Bignè con crema pasticcera

I bignè sono dei dessert composti da pasta choux e ripieno di creme variamente aromatizzate.

La ricetta della pasta choux, probabilmente, nacque durante il Rinascimento alla corte di Firenze, per essere poi esportata in Francia a metà Cinquecento dai cuochi al seguito di Caterina de’ Medici andata in sposa al futuro re Enrico II di Valois. L’inventore, a cui si riconosce l merito, è il capo pasticcere mediceo Penterelli; successivamente il dolce fu perfezionato dal pasticcere Popelini.

La ricetta fu chiamata pasta choux solo all’inizio del XIX sec. e in tale periodo venne anche arricchita con farciture di crema pasticcera o crema chantilly da Jean Avice e Marie-Antoine Carême, i quali li presentarono posizionati uno sopra l’altro dando vita al profiterols.
Ma come si preparano questi golosi dolci, che pur non essendo siciliani, non mancano mai nelle nostre pasticcerie.

Ingredienti:

PER LA PASTA BIGNÈ (CIRCA 30-35 BIGNÈ): 120 g di acqua; 75 g di farina 00; 60 g di burro; 2 uova; 1 pizzico di sale. 

PER LA CREMA: 2 tuorli; 60 g di zucchero; 45 gr di amido di mais; 125 ml di latte intero; 125 ml di panna;1/2 bacca di vaniglia. 

Procedimento:
In un pentolino fate bollire l’acqua con un pizzico di sale e il burro, fuori dal fuoco unite la farina setacciata e amalgamate il tutto; rimettete il pentolino sul fuoco e fate cuocere fino a quando la pasta non risulterà asciutta. Trasferite l’impasto in una ciotola per farlo raffreddare, dopo unite, con l’ausilio di uno sbattitore elettrico, le uova; lavorate il tutto fino a quando otterrete un composto colloso; riponete l’impasto in una sacca poche con bocchetta liscia da 15 mm e dressate i bignè formando tante piccole noci di impasto su una teglia rivestita di carta forno, avendo cura di distanziarli opportunamente; fate cuocere in forno per 25-30 min a 180°.
Preparate la crema per il ripieno: in un tegame versate il latte e la panna, unite il baccello di vaniglia e portate quasi a bollore, in una ciotola sbattete velocemente i tuorli delle uova e lo zucchero, dopo setacciate l’amido e unitelo, aggiungete a poco a poco il latte quasi caldo e mescolate per stemperare, poi versate il tutto nel tegame e lavoratelo su fuoco dolce, fino ad ottenere un composto denso. Versate la crema in una pirofila e copritela con pellicola trasparente, per farla raffreddare; ponete la crema in una sacca poche per farcire i bigné tagliandoli a 3/4 in modo da eliminare la calottina, oppure praticando un piccolo foro sul fondo. Spolverizzate con zucchero a velo e servite.

Gloria Migliore

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