Le origini del Pane con la Milza

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Il Pane con la Milza, forse il più famoso elemento dello street food di Palermo, ha origini antiche, ai tempi della fiorente comunità ebraica che viveva sull’isola.

Malgrado siano pochissimi i documenti e i resti architettonici sopravvissuti nei secoli, gli ebrei, popolo da sempre tormentato, ha lasciato una traccia indelebile della sua presenza nella nostra città.
La presenza ebraica certificata a Palermo risale al 590 d.C.anche se si pensa che fin dal III secolo gruppi di ebrei si erano insediati già nella città.
La capacità di questo popolo di uniformarsi alle culture dominanti, mimetizzandosi con esse, arrivando persino ad usare la stessa lingua, ne permise la presenza a Palermo per molti secoli. Fu intorno all’anno Mille che gli ebrei panormiti, decisero di costruirsi un loro quartiere scegliendo come luogo fisico un sotto quartiere del borgo (rabat) arabo Ibn-Siglab. Quartiere ebraico di Palermo
Costruirono così il quartiere della Giudecca, un insieme di costruzioni edificate ai lati del fiume Kemonia e suddiviso in due rioni Harat-abu-Himaz, la Meschita, e Harat- al Johudin, la Guzzetta, unite da una via in comune, l’attuale via Mastrangelo. Poste al di fuori del perimetro cittadino costituito dal Cassaro, le loro abitazioni erano confinate e chiuse dalle mura del quartiere degli Schiavoni, a nord del Cassaro, e a sud dalla Kalsa.

Si accedeva alla Giudecca attraverso una porta detta Porta Judaica o anche Porta di Ferro e che comunicava con il Cassaro.
Le abitazioni della giudecca palermitana, avevano un particolare: un’incavatura nella porta d’ingresso, all’altezza dello stipite, dove veniva conservato un piccolo rotolo la “gheniza” su cui erano scritti alcuni versi della Torah.

Nella contrada Meschita si svolgevano soprattutto le attività di culto, infatti in questa zona della Giudecca, vi era la corte rabbinica, l’ospedale, le scuole e il mikvèh, per il rituale del bagno. La contrada della Guzzetta era invece la zona legata alle attività commerciali e produttive. I fabbri e i fonditori utilizzavano l’acqua del Kemonia per la lavorazione dei metalli, nella zona che attualmente è la via Calderai, mentre dove oggi si trova il teatro di Santa Cecilia, era situato il macello, dove avveniva la macellazione rituale Kasher secondo le leggi rigide della religione ebraica.
La comunità che risiedeva a Palermo, era una delle più grandi del meridione d’Italia e conobbe il maggiore splendore durante il periodo arabo. Erano molto ricercati come medici, anche se in alcuni periodi fu vietato loro di esercitare questa professione nei confronti dei cristiani, mentre detenevano il monopolio di numerose attività artigianali, fra cui la lavorazione della seta e del corallo.
Vivevano in un clima di grande tolleranza, che durò anche sotto il dominio Normanno, che vedeva in loro una risorsa per lo stato.
Fu invece sotto il dominio spagnolo che gli ebrei conobbero tempi bui che culminarono con la loro cacciata da parte di Ferdinando “il cattolico”che con un decreto d’espulsione nel 1492, li obbligò a lasciare la città, spazzandoli via dalla vita dei palermitani
Quello che non si è potuto cancellare invece, con l’espulsione degli ebrei, vissuti nella nostra terra per 1500 anni, è la memoria giudaica, tutt’altro che scomparsa da alcune espressioni dialettali, da alcune tradizioni dell’artigianato e dalla gastronomia, ritrovandola  persino nel carattere tollerante e  rispettoso per le diversità, che ancora oggi caratterizza il popolo palermitano.
Riguardo alla gastronomia, molti pensano che la cucina palermitana sia principalmente di derivazione araba, e non sanno invece che per più della metà i nostri piatti sono di derivazione “cacher”, cioè ebraica. Uno dei cibi più importanti creato dagli ebrei è “il pane con la milza”che, anche se vecchio di più di 1000 anni, è il cibo da strada per eccellenza di Palermo.
Nel macello kasher, i macellai non potevano essere pagati, secondo le regole ebraiche, per l’uccisione degli animali, venivano allora ricompensati con le interiora degli animali abbattuti, ad eccezione del fegato che veniva venduto a parte a caro prezzo. Dovendone ricavare anche loro qualcosa, pensarono bene di rivenderli ai cristiani, cominciarono allora a bollire la milza, il polmone e lo “scannarozzato“, cioè le cartilagini della trachea del bue, l’affettarono soffriggendoli nello strutto, e mettendo il tutto in mezzo al pane. Nacque così il tradizionale pane con la milza, una tradizione che venne continuata, dopo l’espulsione degli ebrei dalla città di Palermo, dai “caciuttari” che prima vendevano solo pane inzuppato di strutto fuso e ripieno di ricotta e cacio fresco a fettine e a cui in seguito aggiunsero la milza.
pane e milzaPer chi volesse provare a realizzare a casa il pane con la milza, ecco la ricetta
INGREDIENTI
Per le focacce al sesamo
1 kg di farina 00
25 g lievito di birra
10 g malto per panificazione
un cucchiaino di zucchero
un cucchiaio di miele
20 g di sale
100 g di semi di sesamo
Per farcire le focacce
Milza e polmoni  bolliti e tagliati a fettine sottili
Trachea bollita e tagliata a pezzettini piccolissimi
Strutto per friggere q.b.
caciocavallo stagionato grattugiato a scaglie (facoltativo)
ricotta freschissima di pecora (facoltativo)
Limone (facoltativo)
Per fare le focacce: sciogliere il lievito in poca acqua tiepida e amalgamarlo alla farina, aggiungere lo zucchero, il malto, il miele e circa mezzo litro di acqua. Impastare tutto fino a che l’impasto non risulti liscio e omogeneo.Metterlo a riposare per tre ore coperto con un canovaccio. Trascorso questo tempo, formare delle piccole focacce che spennellerete sulla superficie con un po’ d’ acqua, servirà a fare attaccare il sesamo.Sistemarle in una teglia e cuocere in forno preriscaldato a 200°
In una padella fare sciogliere la sugna e soffriggere per pochi minuti la milza e le altre frattaglie, quindi farcire le focacce  condendole a piacere semplicemente con succo di limone, aggiungendo le scaglie di caciocavallo o gustandola con caciocavallo e ricotta.

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Maria Floriti
Maria Floriti
Donna eclettica e versatile, dai fornelli alle ricerche sulle storie e tradizioni più curiose della nostra città.

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