Santa Lucia: Arancine, panelle e cuccìa…

Passata la festa dell'Immacolata, eccoci proiettati subito in un'altra tradizione cristiana-gastronomica anche questa molto cara ai palermitani: santa Lucia!

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SantaLuciaQuella di Santa Lucia è una festa molto cara alla città di Palermo, anche se la santa è patrona di Siracusa. La festa si celebra il 13 dicembre e ha acquisito negli anni la caratteristica tradizione gastronomica che prevede l’astensione dai cibi a base id farina a favore di arancine, panelle e cuccìa.
Ecco la storia e le ricette di questi cibi tradizionali.

Santa Lucia: storia e tradizione

La storia racconta che Santa Lucia nacque a Siracusa intorno al 283, era di famiglia nobile e fu promessa sposa ad un pagano. Il padre morì quando lei era ancora piccola.  Quando sua madre fu colpita da una grave malattia, lei decise di recarsi in pellegrinaggio a Catania, presso il sepolcro di S. Agata a chiederne la guarigione. Qui promise, per voto, di donare tutti i suoi averi ai poveri e di non sposarsi per dedicare tutta la sua vita a Dio.
Il pretendente però non fu d’accordo con la sua decisione e la denunciò come cristiana.
Vi erano in vigore in quel tempo i decreti di persecuzione dei cristiani emanati dall’imperatore Diocleziano e Lucia fu presa e processata, sottoposta a molte torture fino a che non fu decapitata: era l’anno 304.

Il suo culto si diffuse da subito in tutte le chiese dove fu venerata come santa protettrice degli occhi, forse per il suo nome che significa “promessa di luce“.

Anche se patrona di Siracusa, Santa Lucia, ha un posto speciale nel cuore dei palermitani, che in questo giorno si astengono dal mangiare pane e pasta. Questo per ricordare il miracolo della Santa che liberò la città dalla carestia nel 1646, facendo arrivare nel porto un bastimento carico di grano. La gente che per diversi mesi aveva sofferto la fame, non aspettò di macinare il grano, ma lo bollì per sfamarsi in minor tempo, aggiungendo solo un filo d’olio, creando così la “cuccìa”.

Ma la rinuncia a mangiare pane e pasta in questo giorno, non deve far pensare come a una penitenza, poiché risotti, panelle, timballi e le immancabili arancine sono i protagonisti di una giornata all’insegna della golosità.
Andiamo allora a conoscere qualcuna di queste ricette.

Cuccìa con la Ricotta

La cuccia è il grano cotto e poi condito secondo i propri gusti, con la cioccolata, con un budino preparato con latte, zucchero, zuccata chiamato anche “biancomangiare”, oppure con la ricotta.  Anche questa pietanza nasce all’interno dei monasteri e l’usanza vuole che venga offerta a parenti, amici e vicini di casa.
Il nome “cuccìa” viene da “cocciu” che in siciliano vuol dire chicco.

Preparazione

Per preparare la cuccìa, occorre mettere a bagno il grano in acqua fredda per due giorni, cambiando di frequente l’acqua.
La sera prima della festa, lavate il grano in acqua corrente e mettetelo a cuocere in una pentola con acqua e un po’ di sale. Fate cuocere per circa due ore, scolate l’acqua in eccesso, coprite e lasciate raffreddare poi conditelo con la crema di ricotta.
Ecco come fare

Ingredienti per la crema

500 g di grano tenero (che preparerete come sopra)
700 g ricotta
300 g zucchero
150 g zuccata
200 g cioccolato fondente a scaglie
cannella e granella di pistacchi a piacere
Per preparare la crema bisogna passare al setaccio la ricotta e lo zucchero assieme, che raccoglierete in una ciotola, unitevi la zuccata tagliata a pezzetti, le scaglie di cioccolato e un po’ di cannella. Mescolate delicatamente. Aggiungete ora il grano amalgamando accuratamente. Servitelo in ciotole cospargendovi sopra la granella di pistacchi e un soffio di cannella in polvere.

??????????Arancine di riso con carne

Le arancine sono una specialità della cucina palermitana e rappresentano una delle leccornie più conosciute della Sicilia.
Si racconta che fu un emiro arabo ad inventare il timballo di riso, per portare con se qualcosa da mangiare quando si allontanava dal suo palazzo per andare a caccia. Poi ci fu la trovata geniale di manipolare questo timballo di riso fatto con pezzetti di carne e profumato di zafferano, dandogli la forma di una palla grossa come un’arancia, che impanata e fritta resisteva molto meglio al trasporto.
Oggi di arancine se ne preparano per tutti i gusti, al burro, agli spinaci, con i funghi e persino al cioccolato, ma la regina di tutte le arancine rimane sempre la croccante, bionda, golosa arancina classica al ragù di carne, di cui trovate qui la ricetta.

Ingredienti

Con queste dosi si ottengono circa 25 arancine
1 kg di riso  originario
2 l di acqua
20 g di sale
20 g di dado classico
50 g di burro
2 foglie d’alloro
1 bustina di zafferano

pepe q b

Preparare il riso un po’ di tempo prima perché deve essere freddo per la buona riuscita delle arancine.
In un tegame mettere il burro e farlo sciogliere, aggiungere il riso e mescolare, aggiungere l’acqua e tutti gli ingredienti. Lasciare cuocere mescolando di tanto in tanto facendo attenzione a che non si attacchi sul fondo. Una volta cotto (non deve esserci più acqua) mettetelo a raffreddare.
 Per il ragù
 500 g tritato di carne
1 cipolla
1 l di salsa
200 g piselli
olio extravergine di oliva
1/2 bicchiere di vino bianco
sale e pepe q b

Soffriggere in un tegame la cipolla con l’olio. Aggiungere il tritato e fatelo rosolare a fiamma viva, sgranandolo con un cucchiaio di legno, quindi sfumarlo con il vino. Unite sale pepe e la salsa di pomodoro. A metà cottura aggiungete i piselli e fate finire di cuocere il ragù. A cottura ultimata il ragù deve risultare abbastanza denso.

Per formare le arancine, procedete in questo modo:
Prendete un po’ di riso e mettetelo sul palmo della mano in modo da formare un incavo dove metterete un cucchiaio di ragù, e se volete, un cubetto di primosale o di mozzarella, secondo il vostro gusto. Prendete ora un altro po’ di riso e coprite il ragù, facendo attenzione a non farlo uscire. Compattate il composto dando la forma dell’arancina.
A questo punto passatela in una pastella non troppo liquida fatta solo di acqua e farina e infine ricopritele con il pangrattato.
Friggetele in abbondante olio bollente fino a quando non saranno ben dorate.

Come preparare le panellepannello

Le panelle vengono preparate con farina di ceci, acqua, prezzemolo tritato, sale, pepe e se si vuole anche del finocchietto in grani.
Non è difficile farle, devi avere solo un po’ di forza nelle braccia! Perché? Perché nel cucinarla, la farina si addensa diventando un po’ pesante.
Acquista una confezione di farina di ceci da 500 gr metti un litro e mezzo di acqua fredda in una pentola e fai cadere, piano, piano, magari attraverso un colino, la farina.
Mescola, man mano con un cucchiaio di legno fino a che la farina non si scioglie del tutto. Metti a fuoco medio, per circa 30 min, comunque fino a quando l’impasto, cremoso, non si stacca dalla pentola; attenti a mescolare continuamente! Ecco perché bisogna avere forza, perché stando lì, per mezz’ora, sempre a mescolare… beh! Il braccio si stanca un po’. Comunque il risultato, credetemi è favoloso! Aggiungi sale, pepe, prezzemolo e se ti piace anche del finocchietto in grani.

Metti il composto, ancora caldo, in una forma rettangolare, va bene anche un contenitore di plastica appena inumidito, fai raffreddare il composto del tutto, altrimenti rischia di rompersi. Avrai adesso una forma semisolida che taglierai facilmente a fettine ed ecco le famose panelle ancora crude.
Adesso friggi le panelle in olio di semi bollente, ponile su di un piatto con della carta assorbente e buon appetito! Potrai gustare le panelle da sole, come antipasto caldo oppure in morbidi panini bianchi, come spuntino.

BUON APPETITO E BUONA FESTA A TUTTI

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Maria Floriti
Maria Floriti
Donna eclettica e versatile, dai fornelli alle ricerche sulle storie e tradizioni più curiose della nostra città.

1 COMMENTO

  1. Sito interessante, completo e divertente, il che , di questi tempi piuttosto ringhiosi, non guasta.
    Spero di visitarvi spesso.
    Ciao e buon lavoro

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