La pasta con le sarde è un classico della cucina palermitana, originale per l’accostamento dei suoi ingredienti così diversi e contrastanti, ma così bene armonizzati fra loro, da dare all’insieme quel gusto inconfondibile che lo ha reso uno dei più rappresentativi della nostra cucina.
L’aroma fresco e selvaggio del finocchietto che avvolge quello forte delle sarde, la nota speziata data dallo zafferano e quella dolce della “passolina” (una varietà di uvetta piccola e leggermente acidulata) e dei pinoli, creano un condimento dal sapore unico, che ben si sposa con i bucatini, pasta che dà al piatto la giusta “rilevanza”.
Origine della pasta con le sarde
Si narra che ad inventare questa ricetta sia stato un cuoco del comandante Eufemio da Messina, intorno al IX secolo d.C..
Questi fu accusato di aver sposato una suora novizia, tale Omoniza, dopo averla rapita in un convento e per questo sarebbe stato scacciato da Messina. Si rifugiò in Africa dove, covando dentro di se la vendetta, si alleò con i Saraceni, guidando la loro flotta alla conquista della Sicilia, sbarcando a Mazzara del Vallo. Qui il cuoco, non sapendo come sfamare le truppe affamate, pensò bene di adoperare gli ingredienti tipici del luogo che aveva a disposizione, cioè le sarde e il finocchietto selvatico, aggiungendo lo zafferano che aveva portato con sé dalla sua patria, creando così un piatto davvero unico.
Al di là di ciò che narra la leggenda, c’è da dire però che l’abitudine di aromatizzare il pesce con il finocchietto selvatico, era già in uso presso i greci e i romani, mentre della pasta sappiamo che probabilmente anche questa arrivò in Sicilia portata dagli arabi, poichè era una buona scorta secca di cibo per l’esercito.
E’ tradizione palermitana preparare questo squisito piatto soprattutto per la festa di San Giuseppe.
INGREDIENTI per 4 persone
400 g bucatini
500 g sarde fresche diliscate (prive della testa, della coda, e di tutte le spine)
1 cipolla
100 g passolina e pinoli
3 sarde salate
circa 700 g di finocchietto di montagna
2 bustine di zafferano
olio extravergine d’oliva
mollica atturrata (pangrattato abbrustolito) q.b.
sale e pepe
Come preparare la pasta con le sarde
Pulite i finocchietti e metteteli a bollire nell’acqua salata, una volta cotti scolateli e tagliateli piccoli, mettete da parte l’acqua della loro cottura.
In un tegame capiente, mettete a soffriggere la cipolla tritata nell’olio, aggiungete le sarde salate che avrete fatto sciogliere in un po‘ di olio a parte in un tegamino, la passolina e i pinoli.
Unite i finocchietti tagliati precedentemente e le sarde pulite, aggiungete un mestolo di acqua dei finocchietti. Mescolate con un cucchiaio di legno avendo cura di non sminuzzare troppo le sarde.
Lasciate cuocere a fuoco dolce, fino a che anche le sarde non saranno cotte. A questo punto sciogliete in un po‘ di acqua (potete utilizzare quella del finocchietto) una bustina di zafferano e unitela alla salsa, aggiustatela di sale e pepe e lasciatela andare ancora sul fuoco per qualche minuto.
Intanto portate a bollore l’acqua dei finocchietti che avevate messo da parte e cuocetevi i bucatini (se occorre potete aggiungere altra acqua). Scolateli belli al dente, riversateli nella pentola e mescolateli con l’altra bustina di zafferano, fino ad avere una pasta dal colore omogeneo. Conditeli con la salsa e mettete nel piatto, a piacere potete spolverarla con un pò di pangrattato tostato a parte in una padellina con l’aggiunta di un cucchiaino di zucchero.
Questa pasta è ottima anche fredda, o nella versione al forno, vi basterà ungere una teglia con un po’ di olio, spolverate con il pangrattato abbrustolito fondo e pareti e versate la pasta condita come sopra, ricoprite con altro pangrattato e mettetela in forno preriscaldato a 180° per 10 minuti circa.
Buon appetito!
Maria Floriti
Per la storia di Eufemio da Messina vedi Wikipedia.org
