Pasta alla Palina

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Eccoci a riparlare ancora una volta di quei sapori che tanto sanno di antico ma che, non per questo sono meno apprezzati dai palati di oggi.
A Palermo, come abbiamo imparato a conoscere, ogni pietanza è un racconto, un pezzo di storia che si riassume tutta in ogni piatto gustoso e originale.
Questo saporito primo piatto, di cui racconteremo, possiamo dire che è una rivisitazione in versione più povera della più nota pasta con le sarde, ed è un piatto  tradizionale che si tramanda da generazioni  nelle famiglie palermitane e dove ognuna  ha apportato numerose variazioni, inventando e correggendo secondo i propri gusti, aggiungendo o togliendo questo o quell’altro ingrediente, creandone così svariate versioni.
Stiamo parlando della “Pasta Palina” o “Pasta alla Palina” che è la stessa cosa, il cui nome è da attribuire ai frati paolini.
Il convento di San Francesco di Paola a Palermo si trova su quella che, nel medioevo, fu una piccola chiesa dedicata a Santa Oliva, martire e patrona di Palermo, il cui corpo, narra la leggenda, fu seppellito proprio sotto la chiesetta. In seguito la chiesa di Santa Oliva, fu ceduta all’ordine dei minimi fondato da San Francesco di Paola, che la spianarono e vi costruirono il convento e la chiesa, molto bella in stile barocco, dove si possono ammirare opere pittoriche e sculture di grande valore.
I frati appartenenti a quest’ordine, chiamati paolini, in dialetto “palini”, avevano la regola della povertà e il divieto assoluto di mangiare la carne e i suoi derivati, e fu così che il povero fraticello cuciniere, che in qualche modo doveva sfamare i confratelli, pensò bene di arrangiare questo piatto, ispirandosi alla pasta con le sarde ma insaporendolo con spezie al posto dei finocchietti selvatici e usando le sarde salate invece delle sarde fresche, un piatto povero dove la carne era solo un miraggio, ma dove l’accostamento degli ingredienti coi loro profumi, diedero vita ad un nuovo piatto battezzato da subito” pasta palina”
Quella che vado a descrivere adesso è la versione che mi è stata tramandata, che con l’aroma della cannella e dei chiodi di garofano, indispensabili in questo piatto, immancabilmente ci riporta alla dominazione araba che ha influenzato tantissimo la gastronomia siciliana.
INGREDIENTI x 4 persone
400 g bucatini
600 g passata di pomodoro                                                                                            1 spicchio d’aglio
olio extravergine d’oliva q.b.
8 sarde salate (calcolatene sempre due a testa)
un pizzico di cannella
un chiodo di garofano pestato
basilico
sale e pepe q.b.
pangrattato tostato facoltativo
Mettete in una padella circa mezzo bicchiere di olio e unirvi l’aglio tritato. Aggiungete le sarde salate,  che avrete precedentemente pulito e lavato sotto l’acqua corrente e pestatele fino a ridurle in poltiglia, lasciate fondere dolcemente, quindi aggiungete la passata di pomodoro, la cannella, il chiodo di garofano ridotto in polvere, il basilico sale e pepe. Lasciate cuocere a fuoco lento.
Intanto cuocete i bucatini abbastanza al dente, colateli e versateli nella padella amalgamandoli bene con la salsa, a fiamma vivace per circa tre minuti.
Distribuire nei piatti e spolverate con un po’ di pangrattato tostato, per dare al piatto un gusto più croccante.
Oggi, in molti a Palermo aggiungono alle sarde salate anche le sarde fresche, togliendo, alcune volte, la cannella e il chiodo di garofano e sostituendo  l’aglio con la  cipolla, ma o in uno o nell’altro modo, vale la pena provarla!
Buon Appetito e….alla prossima.
Maria Floriti

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