Il sale: il suo nome chimico è Cloruro di sodio (NaCl) ed è un composto di sodio e cloro. Quello che usiamo comunemente in cucina è in grani di cristallo più o meno grossi, incolore, dal tipico sapore. Viene usato per esaltare il gusto dei cibi anche se l’uso eccessivo non fa bene all’organismo: fa aumentare la pressione sanguigna e “diventare la testa dura”, si dice.
Da dove proviene il sale da cucina?
Il sale da cucina è un prodotto che si reperisce in natura come cristallo terrestre (salgemma) in miniere di cui la Sicilia è ricca, ma anche dall’evaporazione dell’acqua di mare nelle saline (famose quelle nella zona del trapanese). Raccolto per evaporazione, il sale marino ha bisogno di una raffinazione dal momento che in mare, oltre al cloruro di sodio, sono disciolti altri sali a diverse concentrazioni.
Il sale nella storia, nella tradizione, nelle superstizioni
Oggi il sale tipico da cucina è facilmente reperibile a buon mercato, ma una volta era considerato un elemento preziosissimo e costoso tanto da venire usato come prodotto di scambio e sottoposto a tassazione da parte dello Stato (non molto tempo fa era soggetto a monopolio statale e venduto insieme ai tabacchi) basti pensare, fra l’altro, che il compenso per gli operai viene ancora chiamato salario. Per questo, in segno di amicizia, non era raro riceverne una coppa e viceversa versarlo era un vero disastro tanto da essere considerato malaugurio, come oggi versare l’olio d’oliva (con quello che costa!).
Nell’ultima cena dipinta da Leonardo da Vinci, non sembra un caso se Giuda nel gesto di stringere la borsa del denaro rovescia il sale. Superstizioni radicate!
Se il guaio nefasto si compiva accidentalmente allora si poteva porvi rimedio con lo stesso sale, lanciandone un pizzico dietro la spalla sinistra (chissà perché poi?).
Comunque, questa doppia qualità, malaugurioso e portentoso lo hanno reso sempre più “magico” e allora ecco che in alcune parti d’Italia veniva posto sulle labbra del nascituro per proteggerlo e conferirgli saggezza, perché si sa, il saggio ha “sale in zucca!” Per lo stesso motivo, da sempre si pensa che il sale protegga dal malocchio così c’è chi in Sicilia ancora oggi lo pone sotto il letto dentro una tazzina mentre a Napoli, e non solo, abbiamo visto spargerlo nelle porte di calcio perché porta bene. E chi non ricorda quando il neoacquisto del Palermocalcio, Andrea Caracciolo fu cosparso di sale dai tifosi perché non riusciva a mettere la palla dentro? La makumba rituale non funzionò, ahimè, e Caracciolo fu presto rimandato al mittente.
I poteri del sale, dunque, sono noti sin da tempi antichissimi, d’altronde era l’unico modo per conservare cibi altrimenti deperibili, e la letteratura e la storia ne è piena di testimonianze. Ne parla anche il Vangelo come metafora del gusto e del senso della vita, mentre la Bibbia e la storia raccontano che era uso da parte dei conquistatori spargerne sui terreni conquistati per impedire che vi crescesse alcunché. Altra metafora legata al sale è il famoso detto “metterere il sale sulla coda” a qualcuno nel senso di prenderlo al laccio, catturarlo.
Significati persi nel tempo ma che ancora rimangono nel linguaggio comune come in Sicilia quando, in segno di imprecazione o di sventura augurata a qualcuno si dice ancora “botta ri sali” o “ci vininissi un corpu i sali” col sottotitolo “a cu sacciu io”!
Malaugurio mortale o semplice e teorica invocazione di disgrazia verso ignoti malcapitati.
Il sale in cucina
Noi conosciamo per lo più il tipico sale da cucina reperibile a buon mercato in tutti i supermercati, ma la natura e la fantasia culinaria ne hanno prodotto una varietà davvero numerosa e pregiata. Nei siti e nei negozi specializzati se ne trovano di tutti i colori ed i sapori, anche se il suo costo è abbastanza elevato, ma per i palati meno fini come il mio, abituato alla saliera del panellaro (con pepe annesso), probabilmente sarebbe una spesa quasi inutile.
Per coloro che comunque vogliono saperne di più, ecco qui di seguito una carrellata dei sali pregiati e tuttavia abbastanza comuni da potere acquistare e provare nelle preparazioni culinarie più ricercate.
Varietà di sale da cucina: quelli naturali
Tra i sali più pregiati troviamo il sale rosa dell’Himalaya, un salgemma totalmente naturale perché privo di additivi ed elementi chimici.
Nonostante il nome, non pare che provenga dalla famosa catena montuosa, tuttavia si tratta di un puro e semplice cloruro di sodio arricchito naturalmente di oligoelementi particolarmente salutari per il nostro organismo da essere quasi considerato un sorta di integratore naturale.
La caratteristica colorazione rosa è dovuta alle condizioni eccezionali in cui si è formato in natura. Anche il gusto che dà ai cibi è particolare, perché è molto leggero e non copre i sapori in maniera predominante.
Un altro salgemma particolarmente usato nella cucina medio orientale è il sale blu di Persia estratto nelle miniere dell’Iran da secoli. Viene usato come comune sale da cucina ma per lo più, in grani, condisce piatti orientali arricchendoli di un gusto forte e vagamente speziato. Il colore blu è dato da un minerale, la silvinite, che vi si trova incorporato in piccolissime dosi.
Nelle Hawaii il sale è rosso. Risultato dell’evaporazione delle saline situate ai piedi di colline argillose vulcaniche che depongono in mare i loro sedimenti rossastri. Questo sale diventa così ricco di ferro (cinque volte la quantità contenuta nel sale da cucina) che si sente come retrogusto nelle tipiche pietanze locali. Pare che lasci un sentore di nocciole tostate.
Lungo le coste oceaniche della Bretagna, nella zona nord-ovest della Francia viene prodotto l’omonimo sale, dal caratteristico colore grigio. Si tratta anch’esso di un sale marino ottenuto per evaporazione in particolari costruzioni argillose artificiali che degradandosi lentamente si depositano nei fondali delle saline alterando la normale colorazione dei minerali lì presenti e ottenendo questo sale che risulta impoverito di sodio dunque più salutare per chi deve sottoporsi a una dieta iposodica.
Sempre in Francia, ma questa volta a Sud, nelle saline di Giraud, alle foci del Rodano viene estratto un sale naturale, rarissimo e pregiatissimo, tanto da essere soprannominato “il caviale del sale” e usato dai più raffinati chef per condire alcune delle loro pietanze. Si tratta del Fleur de Sal o sale della Camargue un minerale totalmente naturale bianco e grezzo che lascia sui cibi un aroma particolarmente ricercato.
Il sale Viola di Kala Namak è anche conosciuto con il nome di sale nero indiano. Si tratta di un salgemma naturale di origine vulcanica alterato nella colorazione dalla presenza di zolfo miscelato in sali di ferro e altri elementi. Possiede un sapore pungente e leggermente amarognolo tipicodi alcune pietanze della cucina indiana dove viene comunemente utilizzato.
Sali da cucina modificati artificialmente
Esistono, poi, tutta una varietà di sali modificati artificialmente con colorazioni e gusti particolari:
Cominciamo con la varietà più semplice: il sale iodato dove sono miscelati artificialmente dei sali di iodio al sale comune, con grande beneficio della funzione tiroidea.
Il sale Nero di Cipro che viene raccolto dalle acque dell’omonima isola dove viene arricchito con carbone vegetale ottenuto dalla combustione di cortecce di legno dolce e pare abbia un blando potere disintossicante.
Il sale grigio della Danimarca che è il risultato del sale comune dopo affumicazione con vari tipi di legno, con un sistema tradizionale, dicono, tramandato addirittura dai Vikinghi.
E poi il Sale verde Hawaiano che è semplicemente sale marino insaporito con succo di bambù che lo rende leggermente dolce; il cosiddetto Gomasio, che altro non è che una una miscela di sale marino e sesamo tostato, usato nella cucina macrobiotica e nelle pietanze della cucina giapponese; e chissà quante altre varietà prodotti della fantasia culinaria sempre alla ricerca di nuovi sapori e nuove frontiere alimentari.
Saverio Schirò
