Pasta con le sarde

pasta con le sardeQuesto piatto è un classico della gastronomia siciliana, originale per l’accostamento dei suoi ingredienti così diversi e contrastanti, ma così bene armonizzati fra loro da dare all’insieme quel gusto inconfondibile che lo ha reso uno dei più rappresentativi della cucina siciliana.
L’aroma fresco e selvaggio del finocchietto che avvolge quello forte delle sarde, la nota speziata data dallo zafferano e quella dolce della “passolina” (una varietà di uvetta piccola e leggermente acidulata) e dei pinoli, creano un condimento dal sapore unico, che ben si sposa con i bucatini, pasta che dà al piatto la giusta “rilevanza”.

Si narra che ad inventare questa ricetta sia stato un cuoco del comandante Eufemio, intorno al IX secolo d.C.  scacciato da Messina con l’accusa di essersi innamorato di una suora e di aver cercato di convincerla ad abbandonare i voti, si rifugiò in Africa dove, covando dentro di se la vendetta, si alleò con i Saraceni, guidando la loro flotta alla conquista della Sicilia, sbarcando a Mazzara del Vallo. Qui il cuoco, non sapendo come fare per sfamare le truppe affamate, pensò bene di adoperare gli ingredienti tipici del luogo che aveva a disposizione, cioè le sarde e il finocchietto aggiungendo lo zafferano che aveva portato con se dalla sua patria, creando così un piatto davvero unico.
Al di là di ciò che narra la leggenda, c’è da dire però che l’abitudine di aromatizzare il pesce con il finocchietto selvatico, era già in uso presso i greci e i romani, mentre della pasta sappiamo che probabilmente anche questa arrivò in Sicilia portata dagli arabi, poichè era una buona scorta secca di cibo per l’esercito.
E’ tradizione palermitana preparare questo squisito piatto soprattutto per la festa di San Giuseppe.
INGREDIENTI per 4 persone
400 g bucatini
500 g sarde fresche diliscate (prive della testa, della coda, e di tutte le spine)
1 cipolla
100 g passolina e pinoli
3 sarde salate
circa 700 g di finocchietto di montagna
2 bustine di zafferano
olio extravergine d’oliva
mollica atturrata (pangrattato abbrustolito) q.b.
sale e pepe
Pulite i finocchietti e metteteli a bollire nell’acqua salata, una volta cotti scolateli e tagliateli piccoli, mettete da parte l’acqua della loro cottura. In un tegame capiente, mettete a soffriggere la cipolla tritata nell’olio, aggiungete le sarde salate che avrete fatto sciogliere in un pò di olio a parte in un tegamino, la passolina e i pinoli. Unite  i finocchietti tagliati precedentemente e le sarde pulite, aggiungete un mestolo di acqua dei finocchietti. Mescolate con un cucchiaio di legno avendo cura di non sminuzzare troppo le sarde. Lasciate cuocere a fuoco dolce, fino a che anche le sarde non saranno cotte. A questo punto sciogliete in un pò di acqua (potete utilizzare quella del finocchietto) una bustina di zafferano e unitela alla salsa, aggiustatela di sale e pepe e lasciatela andare ancora sul fuoco per qualche minuto. Intanto portate a bollore l’acqua dei finocchietti che avevate messo da parte e cuocetevi i bucatini (se occorre potete aggiungere altra acqua). Scolateli belli al dente,riversateli nella pentola e mescolateli con l’altra bustina di zafferano, fino ad avere una pasta dal colore omogeneo, conditeli con la salsa e mettete nel piatto, a piacere potete spolverarla con un pò di pangrattato tostato a parte in una padellina con l’aggiunta di un cucchiaino di zucchero.
Questa pasta è ottima anche fredda, o nella versione al forno, vi basterà ungere una teglia con un po’ di olio, spolverate con il pangrattato abbrustolito fondo e pareti e versate la pasta condita come sopra, ricoprite con altro pangrattato e mettetela in forno preriscaldato a 180° per 10 minuti circa.

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