La Cassata Siciliana

Anche la cassata ha la sua leggenda. Si racconta infatti che un pastore saraceno stava impastando della ricotta di pecora con lo zucchero di canna in un recipiente semisferico di rame, e abbia risposto  “qas’at”, il nome arabo della scodella, a un siciliano che gli aveva chiesto, invece, il nome del dolce…

Ma quando nasce, dunque, questa famosa cassata?
Nell’antica e nella Magna Grecia, si faceva già un dolce simile, che prevedeva l’uso del cacio addolcito con il miele. In seguito dai romani prese il nome di “caseatus“(da cui probabilmente il termine cassata), e fu un dolce confezionato con la pasta del pane, tuma e miele. Più tardi, quando gli arabi introdussero in sicilia la canna da zucchero, si ricopriva di zucchero e vaniglia pestati al mortaio e si infornava.
Con il passare degli anni, fu perfezionata nei conventi, (in modo particolare nel convento delle suore di Santa Maria in Valverde) che usarono la ricotta al posto della tuma e aggiunsero il pan di Spagna. Divenne così un dolce da servirsi soltanto a Pasqua, poiché quel dolce rotondo ricordava il tramonto e risorgere del sole, simboleggiando la passione, morte e resurrezione di Gesù. Anche se l’affannoso lavoro delle monache in cucina le distraeva dalla preghiera, era un dolce a cui non si poteva rinunciare nel periodo pasquale (così infatti citava un documento del sinodo tenutosi a Mazara nel 1575).

La cassata ha dunque un’antica tradizione, il testo più antico in cui compare la prima volta la parola cassata, è il “Declarus” di Angelo Sinesio (1305-1386), fu lui, abate del monastero di San Martino delle Scale a definirla “cibo composto da pasta di pane e formaggio”. Viene invece indicata fin dal 1785 nel “vocabolario siciliano etimologico“, “specie di torta fatta di ricotta raddolcita di zucchero con rivolto di pasta anch’essa raddolcita e fatta in forma rotonda”. Si capisce che si indica quella che oggi chiamiamo cassata al forno.

La cassata siciliana, quella che è rinomata in tutto il mondo, quella che sfoggia un addobbo barocco e trionfa regale sulle nostre tavole, nasce invece nell’epoca d’oro dei Florio, attorno al 1878.

In quell’anno il celebre pasticcere palermitano Salvatore Gulì, che si fregiava del titolo di “Confetturiere di Casa Reale”, pensò di utilizzare la sua prestigiosa produzione di frutti canditi per decorare il dolce di Pasqua. Ne cambiò completamente la preparazione sostituendo la pasta frolla con una copertura di glassa di chiara d’uovo e zucchero. Essendoci già una cassata, pensò di chiamarla “cassata siciliana”, anche se i palermitani la chiamarono la “cassata di Gulì”!

Il successo fu immediato, i Florio ne fecero regalo a tutte le teste coronate d’Europa e ai magnati e giornalisti d’America, imballandole in scatole di latta decorate, oggetto di collezionismo. Fu grazie a loro che questo dolce è conosciuto in tutto il mondo come simbolo della pasticceria palermitana.

Apparentemente semplice da realizzare, la sua preparazione richiede soprattutto un po’ di tempo, abilità e pazienza, ma quando porterete in tavola la cassata siciliana fatta con le vostre mani, non potrete non essere più che soddisfatti!

Procuratevi una tortiera tonda con i bordi svasati alti circa 5 cm e dal fondo leggermente rialzato che misuri circa 30 cm nella sua parte più larga.

8 uova a temperatura ambiente

300 g zucchero

240 g farina 00

100 g fecola di patate

1 bustina di vanillina

Imburrare e infarinare la teglia  e metterla da parte. Riscaldare il forno a 180°.

Battere le uova con lo zucchero e la vanillina fino a che non diventano ben chiare e “gonfie”. Aggiungere un po’ alla volta la farina setacciata insieme con la fecola, quando l’impasto sarà corposo, versatelo nella teglia preparata precedentemente e infornate per circa 25 minuti. Controllate la cottura con uno stecco che infilzato dovrà uscire asciutto. Lasciate intiepidire e tolto dalla teglia lasciate raffreddare su una gratella affinché perda l’umidità.

800 g di ricotta di pecora

480 g di zucchero

100 g di zuccata tagliata a piccoli cubetti

100 g di cioccolato fondente a gocce

1 bustina di vanillina

Se la ricotta è molto umida, come dovrebbe essere, lasciatela a sgocciolare anche un giorno intero in modo da eliminare la maggior parte di siero.

Amalgamare la ricotta con lo zucchero e la vaniglia, quindi passarla al setaccio, unire infine la zuccata e le gocce di cioccolato.

400 g circa di pasta reale colorata verde.

Spianare con un mattarello la pasta reale fino ad ottenere una sfoglia dello spessore di circa 7-8 mm, tagliarla in tanti trapezi lunghi quanto il bordo dello stampo.

Foderate la tortiera con della pellicola trasparente.

Tagliare il pan di Spagna in tre dischi, da un disco ricavare dei trapezi uguali a quelli preparati con la pasta reale, e posizionarli sul bordo della teglia alternando pan di Spagna e pasta reale, quindi posizionare sul fondo della teglia un disco di pan di Spagna. Sciogliere un po’ di zucchero nell’acqua aromatizzarlo con il rum e bagnare il pan di Spagna con questo sciroppo. Versare la crema di ricotta nello stampo, livellarla bene quindi sbriciolare sopra dell’altro pan di Spagna. Coprite con della pellicola trasparente e mettete in frigorifero per almeno tre ore (meglio se tutta la notte).

Quando la cassata sarà ben compatta e i profumi mischiati, capovolgetela su di un piatto e preparate la glassa fondente, mettendo in un pentolino lo zucchero a velo insieme con poca acqua, quanta ne servirà per ottenere un composto cremoso e ancora bianco. Non appena sfiorerà il bollore, il fondente sarà pronto per essere spalmato sulla cassata e sui suoi lati con l’aiuto di una spatola; noterete che il fondente si asciugherà istantaneamente e dovrà avere una consistenza lucida e trasparente.
A questo punto potrete decorare la vostra cassata divertendovi con la frutta candita a vostra disposizione alternando vari colori e cromie.
Il tocco finale potrete darlo con la ghiaccia reale che potrete realizzare sbattendo un albume a neve e aggiungendo poco per volta circa 150 g di zucchero a velo fino ad ottenere una consistenza molto densa. Potrete usarla, con una tasca da pasticciere, per creare delle decorazioni sia sulla frutta che sui bordi della cassata per renderla più ricca e sontuosa.

Ora la vostra magnifica cassata siciliana è pronta per essere gustata!
Buon Appetito!