Acqua e zammù

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L’acqua e zammù (acqua con l’anice) è una bevanda rinfrescante tipica delle afose estati di Palermo.
Tradizione palermitana
Quando il caldo diventa opprimente, si ha voglia di qualcosa che dia un pò di refrigerio, qualcosa che disseti e plachi l’arsura della gola. In questo i palermitani sono maestri, sanno infatti come soddisfare questo tipo di esigenza e non a caso usano una bevanda davvero “unica”. Qualche goccia di zammù in un bicchiere di acqua fresca e come per magia una nuvola bianca si crea sulla sua superficie, sprigionando un intenso odore di anice, appagando prima ancora del palato, vista e olfatto, insomma un bicchiere d’acqua che si beve anche con i sensi!
Ma cos’è lo zammù? Per chi non è palermitano questa può sembrare una parola astrusa, in realtà deriva da sambuco, chiamato “zambuco”, da qui zambù e zammù.
All’origine era praticamente un distillato di semi e fiori di sambuco, importato dagli arabi in Sicilia e presto diffusosi in ogni casa contadina, dove veniva usato per disinfettare l’acqua dei pozzi e delle cisterne, uso praticato regolarmente grazie al fatto che questa pianta era di facile coltivazione.
In seguito col termine zammù vennero indicate varie piante con proprietà simili per l’intensità dell’aroma e per la caratteristica dei frutti e dei semi che possono essere pestati una volta essiccati, fra queste piante troviamo l’anice verde, l’anice pepato e l’anice stellato.
L’anice è una spezie fra le più antiche e usate in cucina, ne facevano uso i Greci, gli Egizi e i Romani, per condire le carni o preparare biscotti digestivi. Diffusosi in tutto il bacino mediterraneo fu introdotto nell’alimentazione di molti popoli europei.
A Palermo questa caratteristica bevanda era “portata in giro” per la città dall’acquavitaro, un venditore ambulante di acqua, che era armato di uno sgabello di legno dove erano legati con un cordoncino di rame dei bicchieri in vetro e dei piattini in rame per accompagnare i bicchieri, la cantimplora invece era in terracotta per mantenere al suo interno l’acqua fresca.
acquaioloL’acquavitaro faceva affari soprattutto nei giorni di festa, girando per le strade affollate, abbanniando (gridando) fra la gente che si godeva il passio (passeggiata) alla “Marina” o al “Cassaro”. “Acqua cu zammù, che bedda fridda!” poi brocca alla mano, con gesto veloce disinfettava il bordo del bicchiere, e vi faceva scendere una piccola quantità di zammù, ed ecco che l’assetato di turno era servito, per pochissimi centesimi.
Nel 1860 qualche acquavitaro, stanco di girovagare, decise di sistemarsi in qualche angolo di piazza con il suo deschetto, preferendo rimanere stabile in un luogo fisso. Dal deschetto al chiosco il passo fu breve, in un primo momento furono costituiti da strutture precarie, sostituite in seguito da strutture in muratura, per arrivare a realizzarne alcuni in stile liberty, seguendo alcuni decenni più tardi, la moda del momento dettata dal conosciutissimo architetto palermitano Ernesto Basile, e che ancora oggi troviamo per le strade della nostra città.
Una delle famiglie di acquavitari che a Palermo da sempre hanno perpetrato questo mestiere, è la famiglia Tutone, che da sei generazioni ha custodito il segreto della formula dell’anice per acqua creata nel 1813 utilizzando l’aneto venduto in farmacia, cioè l’olio essenziale ricavato dall’anice stellato, rinnovando la produzione di quello zammù usato tanti secoli prima, utilizzando il nome Anice Unico proprio per distinguerlo dall’altro.
Proprietari di un chiosco situato all’ombra della statua del Vecchio Palermo, in piazza Fieravecchia,( oggi piazza Rivoluzione) accanto a una tabaccheria di loro proprietà e, essendo ubicato vicino al teatro Santa Cecilia, il teatro più importante della città fino al 1892, era punto di ritrovo anche per l’aristocrazia palermitana, era usuale infatti fino ai primi del 900 vedere anche eleganti signore che per dissetarsi con acqua e anice, facevano fermare le loro carrozze di fronte al chiosco.
Oggi dopo più di due secoli, l’acqua e zammù continua ad essere la bevanda dissetante per eccellenza, non c’è infatti casa palermitana che non ha la sua bella bottiglietta di anice dentro la credenza, di cui ne fa vari usi, come correggere il caffè, profumare la macedonia di frutta, preparare biscotti e gustose granite.
E dopo aver tanto parlato di anice, non è venuta anche a voi la voglia di provare quest’inconfondibile gusto di freschezza? Magari preparando una granita facile facile, alla portata di tutti, anche di chi non ha la comoda gelatiera.

Granita all’anice

 INGREDIENTI
500 ml acqua
100 g zucchero
50 ml anice
10 g anice stellato
Mettete in un pentolino l’acqua, lo zucchero e l’anice stellato e ponete sul fuoco, dal momento in cui comincia a bollire, lasciate trascorrere circa tre minuti, avendo cura di mescolare il composto.Spegnete e lasciate intiepidire, filtrate e mescolando aggiungete l’anice. Quando lo sciroppo ottenuto sarà completamente freddo, mettetelo nel freezer per almeno 5/6 ore. Mescolatelo ogni ora usando una forchetta, con questo procedimento si spezzano i cristalli di ghiaccio che si formano, permettendovi di ottenere  alla fine una granita morbida da gustare.Al momento di servirla distribuitela in bicchieri di vetro e decoratela a piacere con chicchi di caffè sminuzzati o foglioline di menta.

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Maria Floriti
Maria Floriti
Donna eclettica e versatile, dai fornelli alle ricerche sulle storie e tradizioni più curiose della nostra città.

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