Lo chef Giuseppe Guardí, ci propone oggi il baccalà, un secondo piatto dedicato alla terra e ai suoi frutti. Lo chef cerca da sempre di proporre una cucina che equilibra perfettamente tradizione e innovazione. La materia prima di qualità e a km 0, è un presupposto di base e il suo impegno gastronomico si spiega con il rispetto del prodotto e l’arte di valorizzarlo e il risultato deve essere percepibile sia nel sapore che nell’estetica.
 |  |  |
| TEMPO | PORZIONI | DIFFICOLTA’ |
| 90′ | 4 | Media |
 | INGREDIENTI per il baccalà |
|---|---|
 | 500g di baccalà dissalato |
| | 60g di gruyére |
| | 150g di quinoa |
| | 1l d’acqua |
| | 0.5g di zafferano |
| 1l di olio di semi di girasole |
| erbe aromatiche (timo, maggiorana e alloro) |
| 1spicchio d’aglio |
| sale pepe e olio |
| INGREDIENTI per la salsa cerfoglio |
| 60g di cerfoglio |
| 40g di prezzemolo |
| 1 scalogno |
| 2 patate rosse |
| brodo vegetale o di pollo q. b |
| sale |
| INGREDIENTI per il cipollotto in agrodolce |
| 800g di cipollotto |
| 1 scalogno |
| 1 spicchio d’aglio |
| 2dl di aceto di vino bianco |
| 3 cucchiai di zucchero |
| 40 g di burro |
| sape e pepe |
| menta |
| INGREDIENTI per la fonduta di porri |
| 200 g di porri |
| 130g di scalogno tritato |
| olio evo q. b |
| mezzo spicchio d’aglio |
| 100ml di panna |
| 30g di burro |
Ecco come fare il baccalà…
Per la salsa al cerfoglio: sbianchire il cerfoglio e il prezzemolo, e raffreddare il tutto velocemente in acqua e ghiaccio. In una casseruola stufare lo scalogno tritato, aggiungere le patate precedentemente pelate e tagliate finemente, bagnare con il brodo di pollo o vegetale e portare a cottura. Raffreddare e frullare con il cerfoglio e prezzemolo fino a ottenere una salsa bella morbida. Passare allo chinois (colino cinese) e sistemare di sale.
per il cipollotto in agrodolce: pelare il cipollotto, tagliate a julienne grossolano e mettete in acqua fredda per 30 minuti. Sciogliete il burro in una larga casseruola, unite l’aglio tritato, lo scalogno tagliato a dadini lo zucchero e mescolate. Dopo 3 minuti unire il cipollotto tagliato, salate pepate e alzate la fiamma, bagnate con l’aceto e lasciatelo evaporare parzialmente.
Abbassare la fiamma, coprire con un coperchio e fate cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti, bagnando ogni tanto con qualche cucchiaio di acqua calda.
per la fonduta ai porri: sbucciare lo scalogno e tritare finemente, pelare i porri e sciacquare accuratamente sotto l’acqua. Tagliare a julienne. In una casseruola, fate imbiondire lo scalogno tritato con un filo d’olio, l’aglio e il burro. Dopo 3 minuti aggiungere il porro e continuare la cottura, aggiungendo un po’ d’acqua, arrivato a metà cottura versare la panna. Continuate la cottura, frullare, passare a chinois e gustare di sale e pepe.
per la quinoa: portare a ebollizione l’acqua con il sale e lo zafferano, aggiungere la quinoa e cuocerla per 20 minuti. Scolare e stendere delicatamente su una placca ricoperta con carta da forno. Far asciugare a temperatura ambiente. In seguito, friggere e far soffiare in olio caldo (185°).
per il baccalà: tagliare il trancio di baccalà, precedentemente sfilettato e spinato. condire con olio evo. Preparare la crosta: in una ciotola aggiungere il gruyére e la quinoa soffiata, gustare di sale e pepe. Con l’impasto formare delle palline e mettete in frigo per un paio di minuti. In una padella medio calda con un pizzico di sale messo sul fondo, scottarlo dalla parte della pelle. Quando sarà croccante e dorato, spostare il trancio su una placchetta, foderata con carta da forno, eliminare la pelle ( che ci serviva solo per la cottura, ma si può anche lasciare) e aiutandosi con le mani stendere delicatamente la farcita di gruyére, e ultimare la cottura, in forno riscaldato a 185 °per qualche minuto.
Come impiattare: aiutandosi con un coppapasta, posizionare al centro del piatto, un nido di cipollotti, posizionare sopra il trancio, versare la salsa di cerfoglio a giro, e completare con la fonduta di porri e qualche germoglio.
Chef Giuseppe Guardí
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