Baccalà in crosta di gruyére e chinoa, salsa al cerfoglio, cipollotto ed emulsione di porri

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Lo chef Giuseppe Guardí, ci propone oggi il baccalà, un secondo piatto dedicato alla terra e ai suoi frutti. Lo chef cerca da sempre di proporre una cucina che equilibra perfettamente tradizione e innovazione. La materia prima di qualità e a km 0, è un presupposto di base e il suo impegno gastronomico si spiega con il rispetto del prodotto e l’arte di valorizzarlo e il risultato deve essere percepibile sia nel sapore che nell’estetica.

TEMPOPORZIONIDIFFICOLTA’
90′4Media
INGREDIENTI per il baccalà
500g di baccalà dissalato
60g di gruyére
150g di quinoa
1l d’acqua
0.5g di zafferano
1l di olio di semi di girasole
erbe aromatiche (timo, maggiorana e alloro)
1spicchio d’aglio
sale pepe e olio
INGREDIENTI per la salsa cerfoglio
60g di cerfoglio
40g di prezzemolo
1 scalogno
2 patate rosse
brodo vegetale o di pollo q. b
sale
INGREDIENTI per il cipollotto in agrodolce
800g di cipollotto
1 scalogno
1 spicchio d’aglio
2dl di aceto di vino bianco
3 cucchiai di zucchero
40 g di burro
sape e pepe
menta
INGREDIENTI per la fonduta di porri
200 g di porri
130g di scalogno tritato
olio evo q. b
mezzo spicchio d’aglio
100ml di panna
30g di burro

Ecco come fare il baccalà…

Per la salsa al cerfoglio: sbianchire il cerfoglio e il prezzemolo, e raffreddare il tutto velocemente in acqua e ghiaccio. In una casseruola stufare lo scalogno tritato, aggiungere le patate precedentemente pelate e tagliate finemente, bagnare con il brodo di pollo o vegetale e portare a cottura. Raffreddare e frullare con il cerfoglio e prezzemolo fino a ottenere una salsa bella morbida. Passare allo chinois (colino cinese) e sistemare di sale.

per il cipollotto in agrodolce: pelare il cipollotto, tagliate a julienne grossolano e mettete in acqua fredda per 30 minuti. Sciogliete il burro in una larga casseruola, unite l’aglio tritato, lo scalogno tagliato a dadini lo zucchero e mescolate. Dopo 3 minuti unire il cipollotto tagliato, salate pepate e alzate la fiamma, bagnate con l’aceto e lasciatelo evaporare parzialmente.
Abbassare la fiamma, coprire con un coperchio e fate cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti, bagnando ogni tanto con qualche cucchiaio di acqua calda.

per la fonduta ai porri: sbucciare lo scalogno e tritare finemente, pelare i porri e sciacquare accuratamente sotto l’acqua. Tagliare a julienne. In una casseruola, fate imbiondire lo scalogno tritato con un filo d’olio, l’aglio e il burro. Dopo 3 minuti aggiungere il porro e continuare la cottura, aggiungendo un po’ d’acqua, arrivato a metà cottura versare la panna. Continuate la cottura, frullare, passare a chinois e gustare di sale e pepe.

per la quinoa: portare a ebollizione l’acqua con il sale e lo zafferano, aggiungere la quinoa e cuocerla per 20 minuti. Scolare e stendere delicatamente su una placca ricoperta con carta da forno. Far asciugare a temperatura ambiente. In seguito, friggere e far soffiare in olio caldo (185°).

per il baccalà: tagliare il trancio di baccalà, precedentemente sfilettato e spinato. condire con olio evo. Preparare la crosta: in una ciotola aggiungere il gruyére e la quinoa soffiata, gustare di sale e pepe. Con l’impasto formare delle palline e mettete in frigo per un paio di minuti. In una padella medio calda con un pizzico di sale messo sul fondo, scottarlo dalla parte della pelle. Quando sarà croccante e dorato, spostare il trancio su una placchetta, foderata con carta da forno, eliminare la pelle ( che ci serviva solo per la cottura, ma si può anche lasciare) e aiutandosi con le mani stendere delicatamente la farcita di gruyére, e ultimare la cottura, in forno riscaldato a 185 °per qualche minuto.

Come impiattare: aiutandosi con un coppapasta, posizionare al centro del piatto, un nido di cipollotti, posizionare sopra il trancio, versare la salsa di cerfoglio a giro, e completare con la fonduta di porri e qualche germoglio.

Chef Giuseppe Guardí

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Un gruppo di persone accomunate dalla passione per la Sicilia, ma sopratutto per Palermo, con la sua storia millenaria, la sua cultura unica e le sue molte, moltissime sfaccettature.

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