Baccalà in crosta di gruyére e chinoa, salsa al cerfoglio, cipollotto ed emulsione di porri

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Lo chef Giuseppe  Guardí, ci propone oggi un secondo piatto  dedicato alla terra e ai suoi frutti. Lo chef  cerca da sempre di proporre una cucina che equilibra perfettamente tradizione e innovazione. La materia prima di qualità e a km 0, è un presupposto di base e il suo  impegno gastronomico si spiega con il rispetto del prodotto e l’arte di valorizzarlo e il risultato deve essere percepibile sia nel sapore che nell’estetica.

Ingredienti per 4 persone :

per il baccalà :

500g di baccalà dissalato
60g di gruyére
150g di quinoa
1l d’acqua
0.5g di zafferano
1l di olio di semi di girasole
erbe aromatiche (timo, maggiorana e alloro)
1spicchio d’aglio
sale pepe e olio

per la salsa cerfoglio :

60g di cerfoglio
40g di prezzemolo
1 scalogno
2 patate rosse
brodo vegetale o di pollo q. b
sale

per il cipollotto in agrodolce :

800g di cipollotto
1 scalogno
1 spicchio d’aglio
2dl di aceto di vino bianco
3 cucchiai di zucchero
40 g di burro
sape e pepe
menta

per la fonduta di porri :

200 g di porri
130g di scalogno tritato
olio evo q. b
mezzo spicchio d’aglio
100ml di panna
30g di burro

Procedimento :

per la salsa al cerfoglio :

Sbianchire il cerfoglio e il prezzemolo, e raffreddare il tutto velocemente in acqua e ghiaccio. In una casseruola stufare lo scalogno tritato, aggiungere le patate precedentemente pelate e tagliate finemente, bagnare con il brodo di pollo o vegetale e portare a cottura. Raffreddare e frullare con il cerfoglio e prezzemolo fino a ottenere una salsa bella morbida. Passare allo chinois (colino cinese) e sistemare di sale.

per il cipollotto in agrodolce :

Pelare il cipollotto, tagliate a julienne grossolano e mettete in acqua fredda per 30 minuti. Sciogliete il burro in una larga casseruola, unite l’aglio tritato, lo scalogno tagliato a dadini lo zucchero e mescolate. Dopo 3 minuti unire il cipollotto tagliato, salate pepate e alzate la fiamma, bagnate con l’aceto e lasciatelo evaporare parzialmente.
Abbassare la fiamma, coprire con un coperchio e fate cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti, bagnando ogni tanto con qualche cucchiaio di acqua calda.

per la fonduta ai porri :

Sbucciare lo scalogno e tritare finemente, pelare i porri e  sciacquare accuratamente sotto l’acqua. Tagliare a julienne. In una casseruola, fate imbiondire lo scalogno tritato con un filo d’olio, l’aglio e il burro. Dopo 3 minuti aggiungere il porro e continuare la cottura, aggiungendo un po’ d’acqua, arrivato a metà cottura versare la panna. Continuate la cottura, frullare, passare a chinois e gustare di sale e pepe.

per la quinoa :

Portare a ebollizione l’acqua con il sale e lo zafferano, aggiungere la quinoa e cuocerla per 20 minuti. Scolare e stendere delicatamente su una placca ricoperta con carta da forno. Far asciugare a temperatura ambiente. In seguito, friggere e far soffiare in olio caldo (185°).

per il baccalà :

Tagliare il trancio di baccalà, precedentemente sfilettato e spinato. condire con olio evo. Preparare la crosta: in una ciotola aggiungere il gruyére e la quinoa soffiata, gustare di sale e pepe. Con l’impasto formare delle palline e mettete in frigo per un paio di minuti. In una padella medio calda con un pizzico di sale messo sul fondo, scottarlo dalla parte della pelle. Quando sarà croccante e dorato, spostare il trancio su una placchetta, foderata con carta da forno, eliminare la pelle ( che ci serviva solo per la cottura, ma si può anche lasciare) e aiutandosi con le mani stendere delicatamente la farcita di gruyére, e ultimare la cottura, in forno riscaldato a 185 °per qualche minuto.

impiattamento :

Aiutandosi con un coppapasta, posizionare al centro del piatto, un nido di cipollotti, posizionare sopra il trancio, versare la salsa di cerfoglio a giro, e completare con la fonduta di porri e qualche germoglio.

Chef Giuseppe Guardí

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Un gruppo di persone accomunate dalla passione per la Sicilia, ma sopratutto per Palermo, con la sua storia millenaria, la sua cultura unica e le sue molte, moltissime sfaccettature.

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