Spesso sentiamo parlare di differenze sostanziali tra farina integrale o quella raffinata. Molto dipende dalla differenza dei cereali da cui viene prodotta. La possibilità di coltivazione a diverse condizioni di clima, altitudine e terreni; l’elevata resa del raccolto; la bassa percentuale di umidità del prodotto finale che consente un maggiore tempo di conservazione; una buona capacità di resistenza all’azione dannosa svolta da eventuali parassiti, sono le caratteristiche principali che hanno contribuito alla diffusione delle loro coltivazioni.
Il frumento
Tra i cereali, il frumento, è sin dalla Preistoria quello che ha assunto un ruolo di primo piano. Grazie alla sua versatilità è tutt’ora il cereale maggiormente coltivato al mondo e costituisce l’ingrediente base dell’alimentazione mediterranea.
In Italia, le specie di frumento utilizzate sono: il Triticum durum, o frumento duro, la cui destinazione principale è la pastificazione, ed il Triticum aestivum, o frumento tenero, usato per la produzione di pane o di altri prodotti da forno.
Un po’ di anatomia
La cariosside cioè il chicco dei cereali è sostanzialmente formato da tre regioni: la crusca, l’embrione (germe) e l’endosperma. Ogni regione, a sua volta, possiede una sua specifica struttura e composizione chimica.
L’embrione svolge la funzione di fornire principi nutritivi alla pianta durante la germinazione. E’ caratterizzato da un’alta percentuale di proteine, lipidi, zuccheri solubili e vitamine.
L’endosperma è composto, a sua volta, da due strati, quello più esterno, noto come strato aleuronico, ricco in proteine, sali minerali, vitamine ed enzimi. Lo strato più interno dell’endosperma rappresentato dalla cosiddetta mandorla, o albume, è costituita da cellule in cui sono immagazzinati nutrienti importantissimi, come ad esempio l’amido e le proteine.
La crusca è il rivestimento esterno, composto anch’esso da più starti, la cui funzione è quella di proteggere la parte interna del chicco dall’azione dannosa svolta da parassiti, acqua e luce solare. Questo rivestimento esterno è caratterizzato da fibre, antiossidanti, minerali e vitamine del gruppo B.
L’origine delle farine
Le diverse fasi del processo di macinazione determinano l’eliminazione graduale degli strati esterni della cariosside (crusca, strato aleuronico e germe) ciò, a sua volta, influirà sulla riduzione del valore nutritivo. La macinazione determina infatti la perdita di circa l’80%di fibre, il 70% circa del contenuto in vitamine del gruppo B, il 90% di vitamina E e quasi tutto il contenuto in composti fenolici. Quindi, tra le raffinate, la farina 00 è quella più povera in fibra alimentare, sali minerali, antiossidanti e vitamine. La giustificazione dell’uso di questo tipo di farina altamente raffinata per la preparazione dei cibi a livello industriale è riconducibile esclusivamente a vantaggi di tipo tecnologico e non nutrizionale. La farina 00 contiene infatti una maggiore quantità di proteine del glutine determinanti nel conferire specifiche caratteristiche viscoelastiche al prodotto; dona uniformità del colore al prodotto finito; inoltre, l’assenza della crusca fa si che questa non interferisca negativamente sulla formazione del reticolo proteico.
I vantaggi dell’integrale
Le farine integrali, dal punto di vista nutrizionale, possiedono una qualità decisamente superiore rispetto a quelle raffinate. Il mantenimento degli strati esterni del chicco, consente una maggiore presenza di nutrienti; alto è infatti il contenuto in: minerali, soprattutto, potassio (337mg/100gr), fosforo (300mg/100gr), calcio (28mg/100gr); vitamine come la tiamina (0.40mg/100gr), riboflavina (0.16mg/100gr) e niacina (5mg/100gr). La ricchezza in fibre rende questa farina utile nel combattere e prevenire il problema della stitichezza, la riduzione del colesterolo cattivo (LDL) e prevenzione del cancro al colon. L’azione sinergica delle fibre e degli antiossidanti (come ad esempio i composti fenolici) naturalmente presenti nelle farine integrali, si è visto essere utile nella prevenzione del processo di invecchiamento cellulare e in alcuni tipi di tumore.
L’assunzione giornaliera di prodotti a base di farine integrali soddisfa inoltre il fabbisogno giornaliero energia che deve provenire dai carboidrati. Altri vantaggi dell’uso giornaliero di alimenti integrali è un maggiore senso di sazietà e un rallentamento dell’assorbimento degli zuccheri. Queste caratteristiche rendono i prodotti integrali un’arma vincente nella cura e prevenzione dell’obesità e del diabete.
Dr.ssa Valentina Schirò
Biologa Nutrizionista
Specialista in Scienza dell’Alimentazione
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