Il Parfait di mandorla

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parfait di mandorlaIl “Parfait di mandorle” è un semifreddo tipico siciliano e addirittura  palermitano.

A base di uova, panna e mandorle, il parfait viene decorato da una incantevole colata di cioccolata calda che ben contrasta con il semifreddo.

Le sue origini, risalenti ai primi anni del 60, vengono attribuiti  a due grandi chef siciliani, Francesco Paolo e Salvatore Cascino che lo servirono, in occasione di un grande ricevimento al ristorante “La Botte” di Monreale, con il nome di “Alì Pascià”, in quanto presentato con un turbante fatto con mandorle  caramellate che ricordavano, appunto, il turbante del noto personaggio storico. I semifreddi facevano già parte della cucina classica siciliana, anche se questo appellativo francese a volte ce ne fa sconoscere la provenienza, ma parfait di mandorla è appunto “Il perfetto alla mandorla”. E’ un dessert molto usato nei nostri ristoranti, l’ideale per completare anche il più eccellente e raffinato pranzo. Facile da realizzare e di grandissimo successo!

Ingredienti
500 ml di panna fresca
300 g di zucchero semolato
4 tuorli d’uovo
200 g di mandorle
1 bustina di vanillina

Per la glassa
Cioccolato fondente
Zucchero
acqua

Cominciamo col preparare sul nostro piano di lavoro, oltre che agli ingredienti,  un cucchiaio di legno, un mixer, una padella antiaderente, una ciotola, una teglia per plum cake, che vi consiglio, di foderare con della pellicola (questa operazione vi aiuterà a sformarlo facilmente). Il parfait  va preparato almeno un giorno prima di quando desiderate consumarlo, ha bisogno, quindi, almeno 12 ore di freezer.

Prendete la padella antiaderente e mettete dentro le mandorle. Accendete il fuoco e tostate le mandorle per qualche minuto. Dopo averle fatte raffreddare frullatele leggermente nel mixer, facendo attenzione a non ridurle in pezzetti troppo piccoli. Prendete nuovamente la padella antiaderente, mettetevi dentro le mandorle tritate e 100 grammi di zucchero, accendere una fiamma vivace e caramellare. Durante la caramellatura mescolate con un cucchiaio di legno. Mettete le mandorle caramellate su un foglio di carta forno, cercando di separarle le una dall’altra e fate raffreddare.
Lavate le uova e montatele con lo zucchero rimanente e la vanillina. Fate lo stesso con gli albumi aggiungendo un pizzico di sale. Montate la panna, precedentemente refrigerata,  piuttosto morbida. Unite delicatamente gli albumi, i tuorli, la panna e, per finire, le mandorle sminuzzate (lasciatene un po’ per guarnire).

Mettete il composto nel contenitore da plum cake, dove precedentemente avete fatto cadere un po’ di granella di mandorla caramellata e riporre nel congelatore per 12 ore. Mezzora prima di servire il dolce toglietelo dal freezer e mettetelo in frigo,

Servite il parfait di mandorla a fette con l’aggiunta di una glassa di cioccolato fondente.

Glassa di cioccolata In un pentolino portate ad ebollizione 3 cucchiai di acqua con 1 cucchiaino di zucchero, quindi spegnere il fuoco e versarvi il cioccolato spezzettato, mescolare finche si sarà sciolto del tutto, adesso è pronto per decorare il vostro parfait di mandorle.

Poi leccatevi i baffi!!!

 

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Serafina Stanzione
Staff member. Redattrice, responsabile e curatrice della sezione dedicata agli Eventi a Palermo

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