Un tempo la quaresima era un periodo di più stretto rigore rispetto a oggi, infatti oltre ad essere vietato mangiare carne, era proibito anche il consumo del latte e dei suoi derivati, delle uova e dei grassi animali.
In quel tempo le migliori pasticcerie della città erano i monasteri, le suore di clausura, infatti, erano dei mastri pasticceri d’eccezione che suscitavano gelosie tra i cuochi dei palazzi nobiliari che cercavano di imitarle senza successo.
Per far fronte al sostentamento del convento, le laboriose monache servivano così tutti i ceti palermitani, i loro piccoli peccati di gola, che traevano da ricette segrete o inventavano di volta in volta, erano una vera esplosione di colori e sapori che conquistavano gli occhi e il palato. Succedeva però che proprio nel tempo quaresimale, proprio per il divieto di consumo di alcune materie prime, le suore pasticcere non potevano preparare i loro prodotti e quindi non potevano supplire alla insufficienza economica. Fu così che pensarono di confezionare un “dolcetto” adoperando solo prodotti vegetali per rimediare al periodo di astinenza, usando mandorle, zucchero e farina, crearono i quaresimali, ideali per quel periodo.
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| TEMPO | PORZIONI | DIFFICOLTA’ |
| 90′ | Media |
 | INGREDIENTI per circa 30 biscotti |
|---|---|
 | 300 g di mandorle intere sbucciate |
| | 75 g di mandorle intere non sbucciate |
| | 375 g di zucchero |
| | 75 g di farina 00 |
| | 3 albumi |
| la buccia grattugiata di un limone non trattato |
| un pizzico di sale |
| 1/2 cucchiaino di cannella in polvere |
| olio q.b. |
Ecco come fare…
Mettere le mandorle nel mixer con metà dello zucchero e la cannella e ridurle in farina (Otterrete una farina migliore mettendo prima le mandorle nel freezer fino a che saranno sufficientemente fredde, questo eviterà di avere una farina più oleosa). Alla farina di mandorle aggiungere la farina 00 e la buccia di limone, mescolare con cura.
Lavorare gli albumi con uno sbattitore elettrico fino a che saranno schiumosi aggiungere lo zucchero rimasto e montare fino a che non sono lucidi, ma non a neve ferma.
A questo punto, cambiando le fruste dello sbattitore, unire le farine mescolate in precedenza, continuando a lavorarle al minimo fino a che si ottiene un impasto omogeneo. Infine unire le mandorle intere con la buccia.
Con le mani unte di olio formare dei pani larghi 3 cm, adagiarli su una placca ricoperta con carta da forno.
Mettere in forno preriscaldato a 200° per 15-20 minuti.
Estrarre la placca, lasciare intiepidire quindi con un coltello a sega, tagliare i pani in fette di 1 cm e posizionarli dalla parte tagliata, sulla placca sempre ricoperta da carta da forno.
Lasciare raffreddare, successivamente passare in forno preriscaldato a 150° fino a che i quaresimali non siano asciutti e dorati (girandoli).
Dato che i biscotti devono asciugare, nella seconda cottura può rendersi necessario lasciare lo sportello del forno aperto di 10 cm inserendo un cucchiaio di legno fra lo sportello e l’imboccatura del forno.
Maria Floriti
