Il Pane con la Milza, forse il più famoso elemento dello street food di Palermo, ha origini antiche, ai tempi della fiorente comunità ebraica che viveva sull’isola.
Malgrado siano pochissimi i documenti e i resti architettonici sopravvissuti nei secoli, gli ebrei, popolo da sempre tormentato, ha lasciato una traccia indelebile della sua presenza nella nostra città.
La presenza ebraica certificata a Palermo risale al 590 d.C.anche se si pensa che fin dal III secolo gruppi di ebrei si erano insediati già nella città.
La capacità di questo popolo di uniformarsi alle culture dominanti, mimetizzandosi con esse, arrivando persino ad usare la stessa lingua, ne permise la presenza a Palermo per molti secoli. Fu intorno all’anno Mille che gli ebrei panormiti, decisero di costruirsi un loro quartiere scegliendo come luogo fisico un sotto quartiere del borgo (rabat) arabo Ibn-Siglab. 
Costruirono così il quartiere della Giudecca, un insieme di costruzioni edificate ai lati del fiume Kemonia e suddiviso in due rioni Harat-abu-Himaz, la Meschita, e Harat- al Johudin, la Guzzetta, unite da una via in comune, l’attuale via Mastrangelo. Poste al di fuori del perimetro cittadino costituito dal Cassaro, le loro abitazioni erano confinate e chiuse dalle mura del quartiere degli Schiavoni, a nord del Cassaro, e a sud dalla Kalsa.
Si accedeva alla Giudecca attraverso una porta detta Porta Judaica o anche Porta di Ferro e che comunicava con il Cassaro.
Le abitazioni della giudecca palermitana, avevano un particolare: un’incavatura nella porta d’ingresso, all’altezza dello stipite, dove veniva conservato un piccolo rotolo la “gheniza” su cui erano scritti alcuni versi della Torah.
Vivevano in un clima di grande tolleranza, che durò anche sotto il dominio Normanno, che vedeva in loro una risorsa per lo stato.
Fu invece sotto il dominio spagnolo che gli ebrei conobbero tempi bui che culminarono con la loro cacciata da parte di Ferdinando “il cattolico”che con un decreto d’espulsione nel 1492, li obbligò a lasciare la città, spazzandoli via dalla vita dei palermitani
Riguardo alla gastronomia, molti pensano che la cucina palermitana sia principalmente di derivazione araba, e non sanno invece che per più della metà i nostri piatti sono di derivazione “cacher”, cioè ebraica. Uno dei cibi più importanti creato dagli ebrei è “il pane con la milza”che, anche se vecchio di più di 1000 anni, è il cibo da strada per eccellenza di Palermo.
Nel macello kasher, i macellai non potevano essere pagati, secondo le regole ebraiche, per l’uccisione degli animali, venivano allora ricompensati con le interiora degli animali abbattuti, ad eccezione del fegato che veniva venduto a parte a caro prezzo. Dovendone ricavare anche loro qualcosa, pensarono bene di rivenderli ai cristiani, cominciarono allora a bollire la milza, il polmone e lo “scannarozzato“, cioè le cartilagini della trachea del bue, l’affettarono soffriggendoli nello strutto, e mettendo il tutto in mezzo al pane. Nacque così il tradizionale pane con la milza, una tradizione che venne continuata, dopo l’espulsione degli ebrei dalla città di Palermo, dai “caciuttari” che prima vendevano solo pane inzuppato di strutto fuso e ripieno di ricotta e cacio fresco a fettine e a cui in seguito aggiunsero la milza.
Per chi volesse provare a realizzare a casa il pane con la milza, ecco la ricetta