Parlare di eccellenza gastronomica pensando al pane sembra piuttosto eccessivo, ma chi ha assaggiato il pane di Piana degli Albanesi sa che probabilmente non è esagerato.
Il pane, per chi vive al sud Italia, è un alimento primario, è un cibo povero, ma soprattutto è un cibo semplice: non diciamo “è buono come il pane” quando ci riferiamo alle qualità di una persona? Certamente tutto il pane è buono ed ognuno preferisce quello delle proprie parti, tuttavia gli abitanti di Piana degli Albanesi amano tanto il loro prodotto e ne hanno tanto rispetto da considerarlo qualcosa da portare in regalo. Un regalo che, vi assicuro, risulta sempre gradito!
Ma cosa rende tanto speciale questo pane? Onestamente non saprei dirlo: il profumo, il sapore, la consistenza, o tutto questo insieme. Fatto sta che gli ingredienti sono semplici, farina, acqua e lievito, eppure il risultato non è lo stesso a paragone di altre tipologie di pane.
A Piana il pane si chiama “bukë” in genere, e meglio ancora se il formato è quello classico da 2 chili (oggi meno comune); se il peso è di un chilo, allora si chiama “karvélote”. La forma, è unica: quella della pagnotta, ma non troppo gonfia. Il colore bruno della scorza piuttosto croccante contrasta con il grigio della mollica morbida e compatta.
Benché le farine non siano quelle di una volta, il pane di Piana mantiene sempre un ottimo livello di sapore e aroma, a patto che il forno in cui si cuoce sia rigorosamente a legna.
Una volta sfornato, caldo è ottimo con un filo d’olio extra vergine d’oliva o condito con formaggio o acciughe salate (i piccoli e i golosi, preferiscono la Nutella!). Inzuppato nel latte non perde la propria consistenza, ma è perfetto per accompagnare ogni pietanza e si mantiene buono per diversi giorni. Prima che diventi del tutto indurito può essere macinato grossolanamente per impanare carni e pollo.
Ovviamente, come tutti i sapori, per poterne bisogna assaggiare, e meglio ancora se direttamente in paese, appena sfornato. Per parte mia, che a Piana ci sono nato e passato l’infanzia, mi rendo conto che l’ingrediente dei ricordi lo rende sicuramente impareggiabile.
Il pane di una volta
Fino ad un cinquantennio addietro, nei paesi siciliani il pane per lo più si faceva in casa. In città nulla di tutto questo: il pane si comprava e tuttora si compra nei panifici.
Ogni mamma di famiglia sapeva come fare perché lo imparava dalla madre e a sua volta lo trasmetteva come una tradizione.
Quando ero piccolo, anche mia madre faceva il pane. Calcolava il fabbisogno per la famiglia, e almeno un paio di volte la settimana si accingeva a seguire lo stesso rituale: andava al forno nella strada sopra la nostra, prenotava l’infornata a seconda dei turni disponibili, riceveva il quantitativo necessario di lievito madre e tornava a casa.
Nella “maidda” (una specie di cassettone in legno rettangolare) versava la farina, l’acqua, sale, il lievito madre e nessun altro ingrediente, solo la forza delle braccia e i pugni che affondavano nell’impasto per renderlo morbido. Quando diventava abbastanza liscio ma non troppo duro, era pronto. Allora lo raccoglieva dentro un grande strofinaccio pulito, lo poneva in un cesto e andava al forno.
Ogni quartiere aveva un forno. A volte più di uno. Erano stanze non troppo grandi dove erano sistemati un piano in marmo, una bilancia, i “letti” per disporre le forme di pane da infornare e poi la grande fornace sempre accesa, con l’imboccatura chiusa da una porta in ferro e il pavimento in mattoni refrattari. L’odore della legna ardente e del pane caldo rendeva quel luogo un posto speciale conservato nella memoria olfattiva di chi vi è entrato almeno una volta.
All’interno del forno, il pane in pasta veniva separato in forme da due chili o da un chilo; si spolverava del sesamo al di sopra e, importantissimo, si tracciava un segno di distinzione che poteva essere fatto con la forchetta, col dito o con pugnetto di impasto dalla forma caratteristica per ogni famiglia, in modo da distinguere il proprio pane. Poi le forme venivano poste nei ripiani e ricoperti con i panni (“i letti”) per farle lievitare fino a quando, al momento giusto, la proprietaria del forno non le avrebbe infornate.
Il pagamento del servizio si poteva fare in denaro oppure in pagnotte che sarebbero state vendute a chi il pane lo comprava. Era d’obbligo lasciare un po’ di pane in pasta da aggiungere al lievito madre.
Al momento stabilito si tornava per prendere il pane appena sfornato: avvolto in grandi strofinacci si disponeva dentro una capiente cesta fatta di canne e portato a casa.
Le rimanenze dell’impasto, di solito, venivano infornate subito, sotto forma di schiacciate (cudduruni) e mangiate calde calde con un po’ di olio e formaggio per la delizia del palato.
Saverio Schirò
