Panelle e Panellari

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panellaroLe panelle sono una pietanza tradizionale di Palermo, la cui storia sembra risalire ai tempi degli arabi, quando la farina di ceci venne cotta per rederla più buona e digeribile.

 

Ci sono una miriade di ricette e specialità regionali, che  rappresentano ogni città.
Chi non conosce la specialità della mia città? Chi dice Palermo, dice anche PANE E PANELLE. Tutti i turisti ne hanno assaggiato almeno uno, dico “almeno” perché a volte uno non basta a bloccare la costituzionale voracità di chi lo mangia. 

Il panellaro è definito da qualcuno un “artista di strada” dal momento che ogni buon panellaro che si rispetti, possiede una moto ape  detta più comunemente “LAPA” o  anni addietro, qualcuno di noi lo ricorda ancora, anche l’asino, “U sceccu” caricati di pentolone e bombola a GAS per cucinare in giro per la città.
E’ una sorta di fast food ambulante che si sposta per le strade in cerca di clienti. Lo troviamo spesso vicino le scuole nelle ore di ricreazione, nei pressi dei cantieri con gli operai in pausa pranzo. 

Il panellaro frigge sempre senza sosta e intorno a lui c’è sempre un gruppetto di gente che mangia, a tutte le ore del giorno, e si pulisce le mani con un pezzo di carta, raramente con tovaglioli. Vende  cazzilli o crocchè (crocchette di patate), felle o quagghie (melanzane fritte a fette o intere). Se poi la friggitoria è fissa, le leccornie (rigoramente fritte) aumentano a dismisura: carciofi, cardi e broccoletti (cavolfiori) fritti in pastella, anelli di clamaretti, pesciolini e chi più ne ha più ne metta, possiamo trovare anche vaschette di “Pasta al forno!”

Tuttavia resta il nome di “panellaro” perché la panella rimane la regina e a Palermo la si deve mangiare calda, dentro la tipica pagnotta, anche con il solleone di agosto.
Ma come è fatta questa panella? Si tratta di semplici frittelle di farina di ceci, che nei nostri comuni ristoranti e pizzerie vengono servite come antipasto caldo, insieme ad altre prelibatezze, come “i cazzilli” ovvero crocchette di patate, patatine fritte, arancinette di riso,  ma che tradizionalmente troviamo in tutte le friggitorie di Palermo, anche ambulanti, vendute come imbottitura di panini di farina bianca.panino con panelle

Le panelle vengono preparate con farina di ceci, acqua,  prezzemolo tritato, sale, pepe e se si vuole anche del finocchietto in grani.
Non è difficile farle, devi avere solo un po’ di forza nelle braccia! Perché? Perché nel cucinarla, la farina si addensa diventando un po’ pesante.

Acquista al supermercato una confezione di farina di ceci da 500 gr metti un litro e mezzo di acqua fredda in una pentola e fai cadere, piano, piano, magari attraverso un colino, la farina. Mescola, man mano con un cucchiaio di legno fino a che la farina non si scioglie del tutto. Metti a fuoco medio, per circa 30 min, comunque fino a quando l’impasto, cremoso,  non si stacca dalla pentola; attenti a mescolare continuamente! Ecco perché bisogna avere forza, perché stando lì, per mezz’ora, sempre a mescolare…beh! Il braccio si stanca un po’. Comunque il risultato, credetemi è favoloso! Aggiungi sale, pepe, prezzemolo e se ti piace anche del finocchietto in grani.
Metti il composto, ancora caldo, in una forma rettangolare, va bene anche un contenitore di plastica appena inumidito, fai raffreddare il composto del tutto, altrimenti rischia di rompersi. Avrai adesso una forma semisolida che taglierai facilmente a fettine ed ecco le famose panelle ancora crude.
Adesso friggi le panelle in olio di semi bollente, ponile su di un piatto con della carta assorbente e buon appetito! Potrai gustare le panelle da sole, come antipasto caldo oppure in morbidi panini bianchi, come spuntino.

                                                                                                                                                                       Serafina Stanzione

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Serafina Stanzione
Serafina Stanzione
Staff member. Redattrice, responsabile e curatrice della sezione dedicata agli Eventi a Palermo

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