Per noi Palermitani, lo street food e la rosticceria, sono una vera e propria tradizione che identifica e caratterizza anche la nostra cultura gastronomica.
Oggi vi parleremo della ravazzata, una brioche farcita con ragù di carne e piselli e cucinata al forno, da non confondere con la rizzuola che invece viene fritta, una vera squisitezza della rosticceria da gustare a tutte le ore del giorno in qualsiasi bar e rosticceria della città.
INGREDIENTI
- Farina 00 500 g
- Acqua 250 g
- Lievito di birra fresco 8 g
- Strutto 50 g
- Zucchero 40 g
- Uova1
- Semi di sesamo
- Manzo macinato 200 g
- Maiale macinato 200 g
- Cipolle 1/2
- Sedano 1 gambo
- Carote1
- Pomodori (passata) 400 ml
- Vino bianco
- Piselli 200 g
- Sale
- Pepe
- Olio extravergine di oliva
Versate nella ciotola dell’impastatrice l’acqua, il lievito di birra, lo zucchero, la farina e impastate fino a quando l’impasto risulta amalgamato. Aggiungete lo strutto e 9 g di sale, fate incorporare e terminate quando l’impasto diventa liscio e omogeneo. Occorrono 15-18 minuti. Fate lievitare l’impasto in un contenitore, in un luogo tiepido fino a che raddoppia il suo volume.
Sbucciate la cipolla, la carota, il sedano, tagliateli finemente e fate rosolare in olio extra vergine d’oliva. Unite la carne tritata e mescolate fino a che la carne non è rosolata, sfumate con il vino, aggiungete i piselli e infine aggiungete la salsa di pomodoro, il sale e il pepe. Lasciate cuocere per un ora circa, a fiamma bassa. Una volta pronto lasciatelo raffreddare, conservatelo in frigo fino al momento di farcire le ravazzate.
Dividete l’impasto in pezzi da 60 g circa, arrotondateli e metteteli a lievitare fino a quando hanno raddoppiato di volume
Allargate i panetti formando un disco di 6 cm di diametro.
Farcite ciascun disco con cucchiaio di ragù e richiudete la pasta sul ripieno. Arrotondate il panetto, schiacciate leggermente e riponete a lievitare per altri 40 minuti circa.
A lievitazione avvenuta, spennelate ogni panetto con l’uovo sbattuto e cospargeteli con i semi di sesamo.
Cucinare in forno caldo a 180°C per 20/25 minuti.
Per garantire una cottura perfetta ricordate di utilizzare ragù quanto più freddo possibile e di sigillare le ravazzate perfettamente prima di procedere con l’ultima lievitazione.
