Il Cous Cous è un piatto di origine Nord Africane, ma che è diventato, per i suoi legami storici e sociali, un piatto tipico della Sicilia Nord Occidentale. Lo troviamo cucinato in tante maniere, infatti, a Trapani, a San Vito Lo Capo, dove si svolge ogni anno il “Cous Cous fest”, che celebra il cous cous come piatto della pace, comune a tantissime culture, e poi a Favignana e via via in tutta la Sicilia. Un primo piatto divenuto ormai tipico del mediterraneo.
Oggi ve ne proponiamo una ricetta colorata al verde dei tenerumi e finocchietto selvatico, con carpaccio di gambero su vellutata di patate allo zafferano
di Salvatore Lipari
Ingredienti per 4 persone:
400 gr di cous cous bia
300 gr di foglie di tenerumi
100 gr di seppia tagliata a dadi
100 gr di tonno fresco tagliato a dadi 100 gr di cozze sgusciate
4 gamberoni rosso di mazzara
4 patate di media grandezza
1 busta di zafferano
1/2 porro
1 manciata di finocchietto selvatico
n.10 pomodorino datterino
caviale
pinoli tostati
prosecco
sale e pepe q.b
olio extra vergine di oliva
semi di papavero
Procedimento:
In una casseruola rosolare 1/4 di porro insieme alle seppie, tonno e cozze. sfumare il tutto con del prosecco ed aggiungere 4 bicchieri dell’acqua delle cozze precedentemente filtrata. In un’altra casseruola portare ad ebollizione i tenerumi con un filo d’olio extra vergine di oliva, e l’acqua fino a coprirli, continuare la cottura affinchè l’acqua non evapori del tutto, regolare di sale e pepe q.b. e successivamente frullarli con un mixer fino all’ottenimento di una vellutata. A parte, in un altra casseruola, bolllire le patate gia’ pelate insieme al restante porro ed unire lo zafferano, appena cotte frullarle fino a farle diventare una vellutata. All’interno della casseruola cuocere il cous cous per circa 2-3 minuti, lasciarlo umido ed aggiungere la vellutata di tenerumi, più il pomodorino crudo tagliato a dadi. Impiattamento:
Riempire un coppapasta di medie dimensioni con il cous cous verde mare, sopra aggiungere 1 coda di gambero aperta a libro e privata del suo filo, attorno aggiungere i pinoli tostati, caviale o uova di lompo nero. decorare il piatto con una virgola di vellutata di patata allo zafferano ed aggiungere qualche seme di papavero.
Buon appetito!
