Ci sono luoghi che raccontano una città meglio di un museo. L’Antica Focacceria San Francesco è uno di questi. Da quasi due secoli custodisce non soltanto ricette, ma la memoria di Palermo, delle sue dominazioni, delle sue rivoluzioni e della sua straordinaria cultura gastronomica.
La sua storia comincia nel 1834, quando Palermo è, insieme a Napoli, capitale del Regno delle Due Sicilie. La città vive un’intensa stagione commerciale: dalla Cala, il suo antico porto, transitano agrumi, vino, olio, zucchero, sommacco e spezie destinati ai mercati del Mediterraneo. Nei quartieri popolari si intrecciano lingue e culture, mentre nei mercati della Vucciria, di Ballarò e del Capo si concentra la parte vitale della vita cittadina. Accanto ai grandi palazzi nobiliari convivono taverne, botteghe e laboratori artigiani, in una Palermo dove Oriente e Occidente continuano a incontrarsi. È proprio in questo scenario che nasce l’Antica Focacceria San Francesco.
Una cappella trasformata in luogo di convivialità
Il locale sorge nella Kalsa, dall’arabo al-Khāliṣa (“l’Eletta”), la cittadella fortificata costruita dagli emiri nel IX secolo. Ancora oggi il quartiere conserva l’impianto medievale e ospita alcuni degli edifici più rappresentativi della città.
Di fronte alla monumentale Basilica di San Francesco d’Assisi si trova il Palazzo dei Principi di Cattolica, una delle più eleganti dimore aristocratiche palermitane. Nel 1834 il principe concede al proprio cuoco di corte, Salvatore Alaimo, alcuni locali ricavati nell’antica cappella sconsacrata del palazzo. Alaimo vi appende una semplice insegna con la scritta Focacceria e apre un’attività destinata a entrare nella storia della città.
La tradizione racconta che l’altare della cappella venne trasformato nel banco da cui servire le specialità della casa: un’immagine che riassume perfettamente il destino di quel luogo, passato dalla liturgia religiosa a quella, altrettanto identitaria, della convivialità siciliana.
Salvatore Alaimo e l’idea che cambiò Palermo
Salvatore Alaimo era un monsù, termine derivato dal francese monsieur con cui in Sicilia venivano chiamati gli chef delle grandi famiglie aristocratiche.
I monsù rappresentavano l’eccellenza della cucina franco-siciliana, nata dall’incontro fra la tecnica francese e gli ingredienti dell’isola. Nelle cucine dei nobili preparavano timballi, pasticci, ragù, gattò e piatti elaborati destinati a pochi privilegiati.
Dopo oltre venticinque anni trascorsi al servizio dei Principi di Cattolica, Alaimo ebbe un’intuizione semplice ma rivoluzionaria: offrire una cucina di qualità anche fuori dai palazzi aristocratici. La sua focacceria nacque come luogo d’incontro prima ancora che come ristorante. Qui la cucina popolare e quella nobile iniziarono a dialogare dando vita a un modello destinato a lasciare un segno profondo nella gastronomia palermitana.
Il pane câ meusa e la cucina della memoria
Il piatto simbolo dell’Antica Focacceria San Francesco è il pane câ meusa, oggi considerato una delle icone dello street food siciliano.
Le sue origini sono molto più antiche del locale e vengono generalmente ricondotte alla comunità ebraica di Palermo che, fino all’espulsione del 1492, lavorava nei macelli cittadini ricevendo come compenso le interiora degli animali. Da quella tradizione nacque il pane con milza e polmone, destinato a diventare uno dei sapori più autentici della città.
Secondo la tradizione della Focacceria, fu proprio Salvatore Alaimo, nella seconda metà dell’Ottocento, a contribuire alla diffusione della versione “maritata”, arricchita con ricotta fresca o caciocavallo, accanto a quella “schietta”.
Accanto al pane con la milza, il locale ha custodito nel tempo molte delle ricette simbolo della cucina palermitana: pasta con le sarde, anelletti al forno, caponata, sarde a beccafico, panelle, crocchè, sfincione, cannoli e cassata. Piatti che raccontano, meglio di qualsiasi libro, le stratificazioni culturali lasciate da Arabi, Normanni, Spagnoli e Francesi.
Antica Focacceria san francesco: testimone della storia di Palermo
La storia della Focacceria si intreccia con quella della città. Nel 1848 Palermo diventa il centro della rivoluzione siciliana contro i Borbone. Dodici anni più tardi, con l’arrivo di Giuseppe Garibaldi e della Spedizione dei Mille, si apre una nuova stagione politica destinata a cambiare il volto dell’isola.
La tradizione vuole che tra i tavoli della Focacceria siano passati Ruggero Settimo, Giuseppe Garibaldi, Francesco Crispi e, negli anni successivi, numerose personalità della cultura e della politica. Pur non essendo tutte queste frequentazioni documentate con certezza, testimoniano il prestigio che il locale aveva ormai conquistato nell’immaginario collettivo palermitano.
Dalla Belle Époque alla lotta alla mafia
Tra la fine dell’Ottocento e l’inizio del Novecento Palermo vive la sua Belle Époque. Sono gli anni dei Florio, del Teatro Massimo, dell’Esposizione Nazionale del 1891 e dell’architettura Liberty di Ernesto Basile.
Anche la Focacceria partecipa a quella stagione di rinnovamento. Nel 1902 assume ufficialmente il nome di Antica Focacceria San Francesco e rinnova i propri ambienti. Ancora oggi conserva la storica cucina in ghisa realizzata dalla Fonderia Oretea dei Florio e gli eleganti arredi ispirati al gusto Liberty.
Nel Novecento attraversa due guerre mondiali, la ricostruzione e le profonde trasformazioni della città, rimanendo un punto di riferimento della gastronomia palermitana.
Negli anni Duemila la sua storia si arricchisce di un nuovo capitolo. La famiglia Conticello, erede degli Alaimo, denuncia pubblicamente le richieste estorsive della criminalità mafiosa, trasformando la Focacceria anche in un simbolo di legalità e di coraggio civile.
L’Antica Focacceria San Francesco patrimonio della città
Oggi entrare nell’Antica Focacceria San Francesco significa attraversare quasi due secoli di storia. Le sale conservano il fascino del palazzo nobiliare che le ospita, mentre dalla vicina piazza continuano ad arrivare le voci di una Palermo che, pur cambiando, mantiene intatta la propria anima.
Qui ogni piatto custodisce un frammento di memoria e ogni tavolo ricorda che la cucina oltre a nutrimento è anche cultura, identità e storia. Per questo l’Antica Focacceria San Francesco è certamente uno dei ristoranti più antichi d’Italia ma non solo: è uno dei luoghi in cui Palermo continua, ogni giorno, a raccontare se stessa.
Nicola Stanzione
