Negli ultimi tempi si è sentito parlare di diversi casi di intossicazione di botulismo alimentare, e si capisce che queste notizie fanno nascere tante domande e timori. È giusto preoccuparsi perché l’intossicazione alimentare causata dalla tossina prodotta dal batterio chiamato Clostridium botulinum, può essere letale! La maggior parte dei casi riscontrati, inoltre, è dovuta ad una contaminazione delle conserve alimentari preparate in casa. Tuttavia con le giuste informazioni, possiamo gestire con serenità il potenziale rischio.
Adesso vi spiegherò in modo chiaro e semplice cos’è il botulino, perché è così temibile, e soprattutto, come possiamo proteggerci e preparare le nostre conserve in casa in tutta sicurezza.
Cos’è il botulino e perché è così pericoloso
Il botulino è un batterio molto particolare e piuttosto diffuso nell’ambiente. Si può trovare un po’ ovunque: nel terreno, nella polvere, nell’acqua, specialmente sotto forma di spora perché è un batterio anaerobio, cioè non gli piace proprio l’ossigeno. Quindi, in presenza d’aria, rimane “dormiente” sotto forma di spora, senza fare danni. Il problema nasce quando questo batterio si trova in un ambiente senza aria e la spora si “risveglia” e comincia a produrre una sostanza incredibilmente pericolosa: la tossina botulinica, che è considerata il veleno più potente che conosciamo. Basta una quantità minuscola di questa tossina per essere letale, perché attacca il nostro sistema nervoso, causando una paralisi che può portare, nei casi più gravi, al soffocamento.
Abbiamo detto che la spora del botulino può trovarsi dovunque, tuttavia, il pericolo più grande si trova nelle conserve, dove si può creare l’ambiente ideale per la riattivazione e la produzione della tossina. Infatti, nome “botulino” deriva dal latino botulus, che significa salsiccia, perché i primi casi furono associati proprio al consumo di insaccati fatti in casa.
Le conserve industriali possono essere infettate dal botulino?
Di norma no! Per quanto seppur raramente qualche volta è capitato (attenzione quindi anche ai prodotti industriali). La differenza cruciale tra le conserve fatte in casa e quelle industriali sta nella lavorazione perché batteri e spore del botulino vengono distrutte da temperature al di sopra dei 120°. Le aziende sterilizzano i prodotti in conserva con autoclavi che raggiungono la temperatura desiderata, in casa, invece, facendo bollire i barattoli nell’acqua raggiungiamo solo i 100° e questa temperatura non è sufficiente a eliminare le spore.
Ora, vi starete chiedendo: se è così pericoloso, dobbiamo smettere di fare le conserve in casa? Assolutamente no! Le conserve casalinghe fanno parte della nostra cultura, specialmente al Sud, e poi, sono una delizia. L’importante è però seguire delle semplici ma fondamentali regole.
Come rendere sicure le conserve casalinghe
Quindi, come possiamo bloccare il botulino nelle nostre cucine? Il segreto sta nel rendere l’ambiente ostile al batterio, impedendo alle spore di “risvegliarsi” e produrre la tossina. Ci sono due modi principali per farlo:
Il primo modo è rendere la conserva sufficientemente acida. Il botulino non cresce in ambienti troppo acidi, cioè con un pH inferiore a 4,6. Ecco perché lo zucchero, il sale e l’aceto sono i nostri migliori alleati.
Per le marmellate e le confetture, ad esempio, è importante che la quantità di zucchero non sia inferiore al 50% rispetto alla frutta, altrimenti il batterio può crescere. Se la frutta è poco acida, un buon aiuto viene anche dal succo di limone.
Per le verdure sott’aceto, è bene farle bollire per pochi minuti in una soluzione fatta al 50% di acqua e al 50% di aceto con un’acidità di almeno il 5,5%.
Per i prodotti in salamoia, come le olive, l’acqua deve contenere almeno il 10% di sale (100 g di sale per litro d’acqua).
La tossina è sensibile al calore: un’importante buona notizia!
Il secondo modo, e questa è una buona notizia, riguarda la tossina stessa: a differenza delle spore, la tossina botulinica è sensibile al calore e viene distrutta quando portiamo il cibo a circa 80 gradi per almeno 15 minuti. Questo significa che, se avete dei dubbi su una conserva che avete preparato, riscaldare il cibo a queste temperature prima di consumarlo può distruggere la tossina.
È per questo che i casi di botulismo si verificano quasi sempre con prodotti mangiati crudi, magari appena tirati fuori dal frigorifero, come sottoli o salse.
Un consiglio pratico: gli hamburger e le salsicce, in particolare se fatti in casa, non vanno mai mangiati crudi o cotti al sangue, ma sempre ben cotti, perché la lavorazione della carne può creare al loro interno ambienti senza ossigeno favorevoli al batterio.
È fondamentale anche l’igiene: pulire molto bene i vasetti che userete e, sebbene la bollitura non uccida le spore, aiuta a eliminare altri patogeni. Dopo averli puliti, è bene sanificarli in acqua bollente e tenerli in acqua calda fino al momento di riempirli.
Inoltre, quando riempite i barattoli, non fatelo fino all’orlo, lasciate uno spazio vuoto sotto il tappo di almeno un centimetro per le marmellate e due centimetri per altri tipi di conserve. E assicuratevi che gli alimenti siano completamente immersi nel liquido. È importantissimo anche eliminare le bolle d’aria che si possono formare, aiutandosi con una spatola di plastica.
Alimenti da non conservare a casa cibi a temperatura ambiente
Ma attenzione, ci sono alcuni alimenti che non dovrebbero mai essere conservati in casa con le tecniche tradizionali, perché sono particolarmente a rischio. Parliamo di conserve sott’olio o in acqua, di carne, pesce e verdure al naturale. Anche i ragù a base di carne, pesce o verdure, così come il pesto, pur in presenza di salsa di pomodoro che di per sé è piuttosto acida, non si conservano bene a temperatura ambiente perché la presenza di carne/pesce/verdure abbassa l’acidità e rende l’ambiente favorevole al botulino. Per questi prodotti, l’alternativa sicura è il congelamento.
Attenzione! Anche gli oli aromatizzati con erbe o peperoncini non sono sicuri a meno che gli ingredienti non siano stati prima acidificati o disidratati perfettamente. Ecco perché è necessario utilizzare peperoncino secco (e mai fresco) per preparare l’olio piccante!
Come riconoscere una conserva a rischio: i segnali d’allarme
E come si fa a capire se una conserva potrebbe essere contaminata? La regola d’oro è: mai assaggiare!. Il botulino spesso non altera né l’odore né il sapore del cibo. Basta un assaggio per intossicarsi.
Prima di aprire un barattolo, ispezionatelo con attenzione. Controllate che non ci siano fuoriuscite di liquido. Osservate il tappo: se è rigonfio, incurvato verso l’alto, o se premendolo sentite un “clic clac”, significa che non è più sottovuoto, e probabilmente c’è stato uno sviluppo di microrganismi e la produzione di gas. Anche se vedete bollicine d’aria salire dal fondo verso l’alto, significa che si è formato del gas, il che è fortemente sospetto di contaminazione!
In questi casi, o se il cibo all’interno ha un aspetto o un colore strano, buttate via tutto immediatamente, senza pensarci due volte.
Botulismo alimentare: sintomi dell’intossicazione e rimedi
Se, nonostante tutte le precauzioni, doveste pensare di aver consumato qualcosa di contaminato, ricordate che i sintomi dell’intossicazione possono manifestarsi da poche ore a una settimana (o anche fino a 15 giorni). Bisogna tenere conto che il clostridium botulinico non sembra in grado di attecchire nell’intestino dell’adulto per la competizione con la flora intestinale residente. Per questa ragione, l’ingestione del batterio o delle spore, generalmente non conduce alla produzione di tossina nell’intestino.
Se dovesse accadere di contrarre il botulismo alimentare, ricordate che non compare la febbre e i primi sintomi potrebbero essere disturbi intestinali come vomito o mal di pancia, che possono essere scambiati per altri problemi.
Ma la fase più riconoscibile e pericolosa è quella neurologica, che causa una paralisi progressiva.
La tossina botulinica è una neurotossina che colpisce specificamente una zona particolare dei nervi, bloccando il movimento muscolare. Per questo motivo, la manifestazione clinica del botulismo alimentare si presenta come una paralisi flaccida discendente progressiva che parte dai muscoli della testa. I primi sintomi neurologici si possono manifestare già dopo poche ore e comunque entro uno o due giorni dall’ingestione del cibo contaminato.
I primi segnali spesso riguardano la vista che diventa annebbiata o sdoppiata, le pupille dilatate e si ha difficoltà a tenere aperte le palpebre (ptosi). Seguono poi difficoltà a parlare e a deglutire con secchezza della bocca. Il pericolo maggiore si ha quando la paralisi continua a scendere, interessa le braccia fino a colpire i muscoli respiratori, portando a soffocamento.
Se notate questi sintomi, è fondamentale recarsi immediatamente al pronto soccorso e spiegare il vostro sospetto. Esiste un antidoto (un siero iperimmune) che può bloccare il veleno se somministrato rapidamente, prima che si leghi alle terminazioni nervose e ricevere assistenza semmai la situazione respiratoria diventasse ingravescente.
In ogni caso, è bene ricordare che è inutile somministrare antibiotici dal momento che la tossina è stata ingerita preformata e non prodotta da batteri infettanti.
Un’ultima raccomandazione: il botulismo infantile e il miele
Infine, un piccolo ma importante accenno al botulismo infantile. Questa forma è diversa da quella alimentare di cui abbiamo parlato finora. Non è causata dalla tossina già presente nel cibo, ma dalle spore del botulino che, se ingerite dai bambini molto piccoli, possono “attecchire” e produrre la tossina direttamente nel loro intestino.
Questo accade perché la flora intestinale dei lattanti, soprattutto nei primi dodici mesi di vita, non è ancora completamente sviluppata e può offrire un ambiente favorevole alla crescita del batterio. Sebbene sia una malattia rara, la maggior parte dei casi è stata collegata al consumo di miele contaminato da spore.
Il miele in sé non è pericoloso per gli adulti e i bambini più grandi, perché il suo alto contenuto di zucchero e la sua acidità impediscono alle spore di produrre la tossina. Tuttavia, per i neonati, si sconsiglia vivamente di dare il miele ai bambini al di sotto di un anno di età, proprio per eliminare questo rischio, anche se piccolo.
Spero di aver chiarito i vostri dubbi sul botulismo. Ricordate: la conoscenza è la migliore prevenzione!
Alla fine dell’articolo ho messo il link all’opuscolo dell’Istituto superiore della Sanità dove sono spiegate con chiarezza come preparare in sicurezza le nostre conserve alimentari. Seguendo queste semplici indicazioni, potrete continuare a godervi le vostre preziose conserve casalinghe in tutta sicurezza e con grande gusto.
Saverio Schirò
Fonti:
– Istituto Superiore della Sanità
– Linee Guida per la preparazione delle conserve alimentari in ambiente domestico
immagini da depositphotos.com
