La tradizione dell’Immacolata in cucina

La tradizione dell’Immacolata è una festività molto sentita dai palermitani: di fatto inaugura il periodo delle festività natalizie e a Palermo devozione e tradizione si fondono facendo di questa ricorrenza una delle feste più sentite dai palermitani.
Il popolo infatti ha una grande devozione per la Madre di Dio che onora con processioni e rituali suggestivi, ma non manca di celebrare questa festa anche a tavola.

I preparativi hanno inizio qualche giorno prima, dalle case un profumo irresistibile di dolci inonda le strade, che per l’ occasione sono vestite a festa con scintillii di luci multicolori, tutto  si organizza per tempo, l’addobbo dell’albero, la preparazione del presepe. La vigilia è il giorno in cui a Palermo le feste hanno inizio ufficialmente, con la tradizionale nottata, che fa rivive ogni anno la bella esperienza delle famiglie riunite, sempre molto numerose per l’ occasione.

Sedersi a tavola in queste feste, significa alzarsi sempre con qualche chilo in più, perché l’abbondanza e la bontà dei cibi, difficilmente tengono a freno la gola.
Immancabile pietanza, caratteristica proprio di questo periodo è lo sfincione “u sfinciuni“, piatto semplice della nostra cucina, nato dalla volontà di sostituire, per le feste,  il solito pane con qualcosa di diverso, arricchito poi con altri ingredienti, che gli hanno conferito un gusto particolare.

Le verdure in pastella sono un’ altra prelibatezza tipica di questa vigilia di festa, e allora ecco in tavola vassoi pieni di verdure fritte, un trionfo di cardi, carciofi, e cavolfiore, croccanti e dorati che stuzzicano piacevolmente il palato.

C’è poi il baccalà fritto o “chi passuli“, e dulcis in fundo sfince, mustazzoli e “cucciddata”  i buccellati.
La notte passa poi a giocare a carte o a tombola, e fra una puntata di numero e aspettando che “passano le carte”, le mani finiscono spesso dentro le ciotole con lo “scaccio“, altra ghiottoneria fatta di frutta secca mista, insomma non si finisce mai di mangiare…

Vi do ora alcune di queste  ricette che potrete realizzare molto facilmente con successo.

Iniziamo dallo sfincione, il cui nome deriva dal latino “Spongia” che vuol dire spugna, si tratta infatti di una pasta spugnosa, morbida e soffice, condita con una salsa a base di pomodoro e cipolla.
Pare che sia  stato inventato dalle suore del monastero di San Vito a Palermo per sostituire il solito “pani schittu” pane senza niente.

Miscelate le farine con lo zucchero e il sale e disponetela a fontana su una spianatoia. Sciogliete il lievito di birra in un po’ di acqua tiepida e versatelo al centro della farina cominciando ad impastare. Aggiungete un poco alla volta l’ acqua e continuate ad impastare, aggiungete l’ olio. Fate attenzione che non vi siano grumi nella pasta, alla fine dovrete avere un impasto che sia abbastanza elastico e un po’ appiccicoso, che metterete in una ciotola capiente che avrete bagnato con dell’ olio, coprite con un canovaccio umido e lasciatelo a lievitare fino a che non raddoppia di volume. Trascorso questo tempo ungete una teglia e sistematevi la pasta, (deve essere circa un centimetro di altezza) e lasciate lievitare ancore per circa un’altra ora.

Intanto preparate il condimento: tagliate a fette la cipolla e fatela cuocere con un poco di acqua per circa 15 minuti, scolate l’acqua in eccesso e aggiungete l’olio, fatela soffriggere leggermente e aggiungete il pomodoro pelato, aggiustate di sale e pepe e fate cuocere. A cottura ultimata lasciate raffreddare. Lavate le sarde e togliete la lisca, tagliate a pezzetti il formaggio (le quantità date sono solo indicative, potete dosarle a vostro gusto).
Sistemate le sarde e il formaggio sulla pasta, copriteli con il sugo preparato. Se volete potete grattugiare sopra ancora del formaggio, spolverate di origano e pangrattato e mettete in forno caldo per mezz’ora.

Il baccalà è un tipo particolare di merluzzo che viene pescato nell’Atlantico Settentrionale ed è un pesce che raggiunge grosse dimensioni. In Sicilia arrivò nella metà del XVIII secolo importato dai Normanni, discendenti dei Vichinghi che pescavano i merluzzi nei loro mari e lo conservavano tramite essiccazione all’aria aperta, così facendo diventavano rigidi come dei bastoni, prendendo il nome di “kabeljaw“, da qui baccalà, oppure dal termine anglosassone stock (legno) e fish (pesce) pesce da stoccare (conservare) da cui il nostro stoccafisso.
Se acquistato essiccato sotto sale, bisogna tenerlo in acqua per due o tre giorni cambiando l’acqua più volte, in modo da eliminare il sale.

Il baccalà fritto è una ricetta semplicissima: si infarinano i filetti di baccalà, già sciacquati in acqua, e si friggono in olio extravergine di oliva bollente. Si fanno sgocciolare, una volta cotti, sulla carta da cucina. Per il baccalà “chi passuli” invece ecco le istruzioni:

1 kg filetti di baccalà
già ammollato a pezzi
400 g polpa di pomodoro a pezzetti
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
un mazzetto di prezzemolo
100 g uva passa grossa
200 g olive nere snocciolate
olio extravergine di oliva
pepe.
Lavate il pesce in acqua corrente.

In un tegame capiente, mettere la cipolla affettata, lo spicchio d’aglio schiacciato, e l’olio e fate imbiondire, aggiungere il pomodoro, il prezzemolo tritato, le olive e l’uva passa fatta rinvenire in acqua tiepida. Lasciare insaporire il tutto per un paio di minuti mescolando lentamente.
A questo punto pepate e aggiungete un filo d’acqua calda e portate a bollore per 10 minuti circa, quindi immergete il pesce. Coprite il tegame e fate cuocere a fiamma bassa per 20 minuti circa facendo attenzione che il pesce non si attacchi al fondo. Per evitare che ciò accada, scuotete di tanto in tanto il tegame durante la cottura.

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