Contrariamente a quanto si pensi, il cibo da strada, o street food, non è un fenomeno moderno, ma affonda le radici negli albori della civiltà! Già gli antichi egizi friggevano e vendevano pesce per strada, una tradizione adottata in Grecia e nel mondo romano, arricchendosi di varianti.
Lo street Food è un fenomeno antichissimo
Negli scavi di Ercolano e Pompei si possono osservare i resti ben conservati di “thermopolia“, antenati dei moderni “baracchini”. Un banchetto si affacciava sulla strada e i venditori offrivano cibi cotti, principalmente minestre di farro, fave o legumi. Queste tabernae erano invise dagli aristocratici, ma gradite dalla gente comune.
Perché mangiare per strada? Intanto, bisogna tenere presente che le famiglie meno abbienti vivevano in abitazioni piccolissime, spesso, senza cucina. Per questo era necessario rifornirsi dal vicino thermopolium che proponeva vivande semplici, pronte e a buon mercato. Insomma, un cibo povero ma nutriente. Un fenomeno comune in altre parti del mondo: anche nell’antica Cina, dove il cibo di strada era consumato regolarmente sia dalla popolazione povera ma anche dalle famiglie abbienti, che inviavano servitori per acquistare cibo pronto da consumare a casa.
Il cibo da strada ha accompagnato l’evoluzione della civiltà nei secoli. Spesso lo ha fatto in modo discreto e senza lasciare tracce a causa del suo rapporto con la plebe e della precarietà degli strumenti di lavoro. Nel Medioevo, le città avevano banchi, banchetti e carretti dove vendevano a poco prezzo cibo cotto e cucinato nelle vie anguste dei bassifondi.
Insomma, non è la prima volta che dalla povertà, l’ingegno umano ha prodotto le basi immortali di intere culture gastronomiche.
I pasticceri francesi e lo street food anglosassone
Conoscete l’origine della parola “pasticcere”? Viene da Parigi, ma non si tratta di dolci. Le “paste” francesi, le cosiddette “pâstés“, erano involucri di pasta farciti con carne stufata o verdure, venduti per pochi soldi a garzoni e facchini, per mangiare nelle pause lavorative, senza bisogno di posate. Un principio simile si ritrova nell’umile “pie” della bassa cultura anglosassone: sfoglie crostose di farina, strutto, sale e acqua, cotte su una teglia e farcite con interiora stufate. Erano consumate da minatori e operai inglesi durante la rivoluzione industriale. Un po’ come il “Fish and chips”, un tempo venduto per strada, avvolto nel giornale, e consumato in piedi. Oggi il “Fish and chips” è considerato un’istituzione britannica, e sono certo che chiunque abbia visitato la Gran Bretagna lo avrà assaggiato.
Street Food: da cibo dei poveri a fenomeno mondiale
Lo Street Food, come abbiamo visto, è nato come cibo povero per il popolino, e considerato di poco conto dalle classi aristocratiche. Tuttavia, nel corso degli anni è stato rivalutato e oggi rappresenta l’ultimo baluardo della tradizione e dell’identità di un territorio.
L’esperienza dello street food è diventata un elemento guida per un viaggio alla scoperta del territorio. L’Italia è una meta ambita per i buongustai, con una varietà di preparazioni culinarie “on the road” che riflettono le culture tradizionali.
Inoltre, questo fenomeno ha acquisito un forte valore sociale, coinvolgendo masse di giovani che, spinti dalla curiosità e dalla diffusione di informazioni tramite Social network, hanno riscoperto questo modo di mangiare.
Un valore aggiunto è che a differenza del fast food, che in definitiva offre un cibo “omologato” a livello mondiale (hamburger, pollo fritto e patatine), il cibo di strada utilizzando ingredienti locali, incrementa l’economia territoriale.
Palermo, capitale mondiale del Cibo di Strada?
Ci crederesti se ti dicessi che Palermo è stata considerata la capitale mondiale del Cibo di Strada? È successo alcuni anni fa, quando la prestigiosa rivista Forbes ha classificato Palermo al quinto posto mondiale dello Street Food.
Tuttavia, negli ultimi anni, il cibo di strada ha guadagnato interesse mondiale e la corrente odierna ha preso una piega decisamente diversa, puntando sull’aspetto culturale della tradizione e scommettendo sulla qualità di una proposta sempre più raffinata.
Così Palermo è arretrata e nessuna città italiana compare nei primi dieci posti. Paradossalmente, il trend della riscossa è arrivato dagli Stati Uniti, dove i food truck più in voga sono diventati oggetto di attenzione da parte di gourmet esigenti e media specializzati. Questo ha ispirato progetti gastronomici di chef e ristoratori stellati, che si sono dedicati alle cucine itineranti, coniugando design e sapori tradizionali.
A Palermo, il cibo di strada, invece, è rimasto quello legato alle sue radici e ai suoi venditori tradizionali, e onestamente non è male. Molti di questi venditori continuano l’attività di famiglia tramandata da generazioni, e mentre vengono aperti nuovi esercizi moderni, luminosi e puliti che ripropongono ricette antiche, il vero cibo di strada rimane quello che “unge le mani” col venditore che parla un dialetto difficile da comprendere a chi non è di Palermo, ma comunica attraverso sguardi e gesti, perché il piacere del palato è un linguaggio universale.
Il clima temperato, la gente socievole e accogliente, i mercati e gli antichi mestieri di strada dovrebbero fare della Sicilia la “terra promessa” dello street food. I mercati come Ballarò, Vucciria e Capo sono già luoghi di attrazione, dove la gente si incontra e socializza, immersi nei colori e profumi delle merci, e oggi anche luoghi specializzati per offrire una gamma completa della varietà di cibi da strada che possono essere consumati. Si potrebbe fare di più e meglio, ripristinando spazi un tempo dedicati a questo genere di esperienze culinarie e soprattutto migliorando gli aspetti fiscali e igienici.
Le specialità culinarie Palermitane
Per i palermitani, il nome “Street Food” evoca principalmente il passato, le ricette tradizionali, la vita di un tempo e l’identità culturale. I consumatori apprezzano la facilità di consumo e preparazione, la velocità e il gusto, spesso associato al “fritto, unto, grasso”.
Le specialità più apprezzate e consumate rimangono panelle e crocchè, seguite dall’arancina e dal pane ca’ meusa. Piatti amatissimi da alcuni, ma meno preferiti da altri sono frittola, quarume e altre frattaglie, per motivi igienici percepiti. Sebbene alcuni preferiscano sedersi, la maggioranza dei consumatori palermitani preferisce consumare il cibo di strada in piedi, in compagnia e lo considera un “antipasto mattutino”, qualcuno, un pasto principale.
Palermo non è seconda a nessuno per quanto riguarda la varietà (vedi lo Street Food a Palermo). Per rimanere nel generico, le sue specialità possono essere suddivise in una gastronomia del pane con prodotti derivati dalla farina elaborata in modi diversi; una gastronomia dei surrogati con piatti fatti con le parti meno “nobili” degli animali e una gastronomia del pesce con prodotti del mare, soprattutto i molluschi.
Senza dimenticare il variegato mondo dei dolci che spaziano da quelli da consumare nei bar e nelle pasticcerie, fino ai deliziosi gelati da passeggio con la brioche con gelato che ne è la regina.
Un’ultima considerazione
Lo street food è certamente un’esperienza che va vissuta in piedi, tra la folla, poiché è così che si “mangia” davvero il territorio. Ma si deve fare attenzione a non farlo diventare un fenomeno turistico e basta. Non si dovrebbe perdere il rispetto della tradizione con “contaminazioni non appropriate” e soprattutto mantenendo i costi popolari che lo hanno sempre caratterizzato.
Saverio Schirò
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