Carciofi e melanzane sott’olio: consigli per una buona conservazione

Preparare delle buone conserve, non è difficile, ma come si è già accennato, è indispensabile conoscere quelle piccole nozioni base perché il cibo conservato possa essere consumato in tutta sicurezza. Eccovi allora qualche consiglio sulla sterilizzazione dei barattoli, e su come evitare il rischio botulino

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Primavera, estate, tempo di conserve, questo è il periodo adatto per mettere in dispensa un po’ di barattoli da poter consumare poi in inverno. Dalle varie marmellate e composte di frutta, alle altrettanto varie conserve di verdure, carciofi, peperoni, melanzane, da preparare sott’olio o sotto aceto, arrostiti o appena sbollentati, o addirittura crudi… insomma ci si può dare alla pazza gioia, bastano solamente un po’ di tempo, tanta pazienza, ed alcuni accorgimenti igienici importanti, per la buona e sana riuscita delle vostre conserve, ma alla fine vedrete che i risultati vi ripagheranno della vostra fatica.
Tutte le volte che aprirete uno dei vostri barattoli, sentirete uguale a ora il profumo e il sapore della bella stagione!
Preparare delle buone conserve, non è difficile, ma come si è già accennato, è indispensabile conoscere quelle piccole nozioni base perché il cibo conservato possa essere consumato in tutta sicurezza. Eccovi allora qualche consiglio sulla sterilizzazione dei barattoli, e su come evitare il rischio botulino.
barattoliPrima di dare inizio alla preparazione della conserva che si è scelti di fare, è importante preparare i barattoli, lavandoli, se si sono acquistati barattoli nuovi, accuratamente insieme ai coperchi e alle guarnizioni in acqua calda e detersivo, aggiungendo nell’ultimo risciacquo qualche goccia di limone o di aceto, che svolgono un’azione disinfettante. Una volta puliti, lasciateli ad asciugare a testa in giù su un canovaccio pulito, rigirandoli dopo qualche tempo per completarne l’asciugatura. Vi consiglio di evitare di asciugare l’interno del barattolo con il canovaccio per evitare che lo stesso vi lasci residui.
Se invece utilizzate dei barattoli già usati, la loro sterilizzazione deve essere più accurata. Procuratevi una pentola capiente e che abbia i bordi alti almeno 10 cm sopra l’altezza dei barattoli che volete sterilizzare, (poichè il livello dell’acqua che bolle deve risultare almeno 1-2 cm sopra il bordo dei barattoli) e ponete sul fondo un telo pulito, disponetevi sopra i vasetti e inserite fra di essi un altro telo pulito, per evitare che durante la bollitura urtino fra loro. Riempite la pentola con acqua fredda e fate bollire per 30 minuti, e 10 minuti prima del termine della bollitura, aggiungete i tappi. Una volta trascorso questo tempo spegnete il fuoco e lasciate raffreddare l’acqua, poi con l’aiuto di una pinza estraete i barattoli e lasciateli asciugare capovolti su un canovaccio pulito, rigirandoli dopo qualche tempo per completare l’asciugatura.
I barattoli sterilizzati vanno usati subito dopo la sterilizzazione, man mano che si raffreddano, poichè se restano all’aria aperta la sterilizzazione perde la sua efficacia.
Per quanto riguarda i tappi, c’è da dire che è più opportuno utilizzare quelli con chiusura twist off per conservare confetture  e marmellate ecc. mentre per le conserve sott’olio sono da preferire i barattoli a chiusura ermetica.
Dopo aver riempito i barattoli sterilizzati di prodotto ancora caldo fino a mezzo cm dal bordo, per le conserve di marmellate, confetture  o salse che comunque richiedono una lunga cottura, tappate bene e capovolgeteli subito su un piano non troppo freddo (questa operazione da il via al sottovuoto) dopo qualche ora, quando il barattolo è quasi freddo, capovolgetelo nuovamente e lasciate finire di raffreddare, nel giro di 12 h il barattolo dovrebbe essere sottovuoto, potete assicurarvene premendo al centro del coperchio, se non sentite il clack, è segno che non c’è aria all’interno del barattolo e quindi il sottovuoto è avvenuto.
Per alcune conserve invece è necessario che avvenga la sterilizzazione dei barattoli, già pieni del prodotto, a bagnomaria, questo vale per i prodotti che vanno preparati con breve cottura. Dopo aver proceduto a riempire e tappare bene i barattoli, questi vanno posti in una pentola e ricoperti di acqua,avendo cura di porre fra un barattolo e l’altro dei canovacci. Riempite la pentola di acqua fredda e far bollire per 30 minuti, quindi lasciare raffreddare.
Per le conserve sott’olio o sotto aceto, non è necessario far bollire i barattoli pieni di prodotto, soprattutto se è stato scottato alcuni minuti con l’aceto, che conserva perfettamente le verdure evitando muffa e contaminazione. Vale comunque sempre la regola che è quella di controllare il barattolo prima del consumo, è ovvio che, se notate presenza di bollicine di aria che dal fondo salgono verso il tappo,se la vostra conserva non ha un bell’aspetto o l’odore è sgradevole,o si ha anche un minimo dubbio,è opportuno evitarne il consumo.
Una volta pronti, conservare i barattoli in un luogo fresco, lontano da fonti di calore o dai raggi diretti del sole. Etichettate sempre le vostre conserve con la data di produzione, alcune possono durare perfettamente anche 2 anni. Una volta aperto il barattolo conservate in frigo e consumate entro 2-3 giorni.
E visto che adesso sappiamo come evitare i rischi del botulino, possiamo preparare in tutta sicurezza alcune conserve che non possono mancare su una bella e rustica tavola, come sfizioso antipasto o ottimo contorno.
                              Carciofi sott’olio
carciofi sott'olio15 carciofi
1,5 lt di acqua
1,5 lt aceto di vino bianco
1 cucchiaino di sale
4/5 limoni
olio di semi di girasole
Pulite i carciofi privandoli delle foglie esterne, fino ad arrivare alle foglie interne più tenere e bianche, tagliate il gambo e le punte spinose,tagliate ogni carciofo a metà o se preferite in quattro parti e metteteli a bagno in acqua acidulata con limone. (questo per evitare che si scuriscano man mano che pulite gli altri)
In una pentola mettete a bollire l’acqua e l’aceto, quindi salate e immergeteci i carciofi, quando tutto riprende a bollire, lasciateli cuocere per circa 5/6 minuti. A questo punto scolateli bene e sistemateli su un canovaccio pulito, lasciate asciugare per bene, intanto che voi preparate i barattoli sterilizzandoli come abbiamo spiegato prima.
Appena saranno asciutti, procedete a invasarli: mettete mezzo centimetro di olio sul fondo del barattolo, sistemate la prima fila di carciofi  con la parte del gambo verso l’alto, la seconda e le successive invece ponetele in orizzontale, fino a riempire il barattolo. Copriteli con del buon olio di semi di girasole, ma non tappateli subito, teneteli da parte almeno per un giorno, controllando che l’olio sia sempre allo stesso livello, e aggiungendone altro se vedete invece che viene a mancare. Chiudete il barattolo quando l’olio si sarà stabilizzato. Lasciate trascorrere almeno un mese prima di consumarli.
Se siete amanti dei sapori più decisi, potete insaporire i carciofi aggiungendo del peperoncino, qualche spicchio d’aglio tagliato a pezzetti, un pò di prezzemolo o una manciata di origano.
Melanzane sott’olio
melanzane sott'olio5/6  melanzane viola
1,5 lt  aceto di vino bianco
1,5 lt di acqua
sale q.b.
peperoncino
aglio
menta
olio di semi di girasole
Lavate accuratamente le melanzane, tagliatele a fette spesse un cm, e poi a strisce di dimensioni regolari. Mettetele in uno scolapasta a strati cospargendole con una presa di sale, e lasciatele circa 20 minuti a drenare in modo da eliminare la loro acqua di vegetazione. Intanto portate ad ebollizione la quantità di acqua e aceto in uguale porzione, e quando bolle, mettete dentro le melanzane lasciandole cuocere per circa 3 minuti. (Dovranno rimanere croccanti)
Una volta trascorso questo tempo, scolateli e lasciateli intiepidire. Mescolate nel frattempo il peperoncino sminuzzato, l’aglio tagliato a pezzettini e qualche fogliolina di menta fresca, con  l’olio di semi di girasole, aggiungete le melanzane e lasciatele qualche minuto ad insaporire
Riempite di melanzane i barattoli che avete sterilizzato, e ricoprite di olio, controllandone il livello e all’occorrenza aggiungerne altro. Chiudete i barattoli e riponete le vostre conserve in un luogo fresco lontano da fonti di calore. Consumate dopo un mese dalla loro preparazione.

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Maria Floriti
Donna eclettica e versatile, dai fornelli alle ricerche sulle storie e tradizioni più curiose della nostra città.

6 COMMENTI

  1. Io ho fatto le zucchine in questo modo, le ho messe 24h.in ammollo con aceto zucchero sale( a striscioline) poi si strizzano molto bene si condiscono con erbetta aglio no origano olio e quello che piace , poi le metto nei barattoli li chiudo bene e li facciobollire 10 minuti è una ricetta che faccio da anni….non mi dite che sbaglio, ne ho fatte tanta quanto durano cosi? Grazie , i barattoli li ho sterilizzati prima

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