La tradizione italiana vuole che i dolci tipici del Natale siano il panettone, in tutte le sue sfaccettature di gusti, ed il pandoro; ma nella tradizione culinaria palermitana o siciliana in genere, ci sono dolci tipici che non mancano mai sulle nostre tavole. Parliamo della cassata, del buccellato o “cucciddatu”, dei cannoli.
La Cassata siciliana
INGREDIENTI pan di Spagna
8 uova a temperatura ambiente
300 g zucchero
240 g farina 00
100 g fecola di patate
1 bustina di vanillina
Imburrare e infarinare una teglia normale e metterla da parte. Riscaldare il forno a 180°
Battere le uova con lo zucchero e la vanillina fino a che non diventano ben chiare e “gonfie”. Aggiungere un po’ alla volta la farina setacciata insieme con la fecola, quando l’impasto sarà corposo, versatelo nella teglia preparata precedentemente e infornate per circa 25 minuti. Controllate la cottura con uno stecco che infilzato dovrà uscire asciutto. Lasciate intiepidire e tolto dalla teglia lasciate raffreddare su una gratella affinché perda l’umidità.
INGREDIENTI per la crema di ricotta
800 g di ricotta di pecora
480 g di zucchero
100 g di zuccata tagliata a piccoli cubetti
100 g di cioccolato fondente a gocce
1 bustina di vanillina
Se la ricotta è molto umida, come dovrebbe essere, lasciatela a sgocciolare anche un giorno intero in modo da eliminare la maggior parte di siero.
Amalgamare la ricotta con lo zucchero e la vaniglia, quindi passarla al setaccio, unire infine la zuccata e le gocce di cioccolato.
INGREDIENTI necessari per completare la cassata
400 g circa di pasta reale colorata verde
Spianare con un mattarello la pasta reale fino ad ottenere una sfoglia dello spessore di circa 7-8 mm, tagliarla in tanti trapezi lunghi quanto il bordo dello stampo.
200 g zucchero
acqua q b
frutta candita (zuccata, mandarini, pere, ciliegie, ecc…)
1/2 bicchiere di rum
PROCEDIMENTO PER CONFEZIONARE LA CASSATA
Foderate la tortiera con della pellicola trasparente.
Tagliare il pan di Spagna in tre dischi, da un disco ricavare dei trapezi uguali a quelli preparati con la pasta reale,e posizionarli sul bordo della teglia alternando pan di Spagna e pasta reale, quindi posizionare sul fondo della teglia un disco di pan di Spagna. Sciogliere un pò di zucchero nell’acqua aromatizzarlo con il rum e bagnare il pan di Spagna con questo sciroppo. Versare la crema di ricotta nello stampo, livellarla bene quindi sbriciolare sopra dell’altro pan di Spagna. Coprite con della pellicola trasparente e mettete in frigorifero per almeno tre ore (meglio se tutta la notte).
Quando la cassata sarà ben compatta e i profumi mischiati, capovolgetela su di un piatta e preparate la glassa fondente, mettendo in un pentolino lo zucchero a velo insieme con poca acqua, quanta ne servirà per ottenere un composto cremoso e ancora bianco. Non appena sfiorerà il bollore, il fondente sarà pronto per essere spalmato sulla cassata e sui suoi lati con l’aiuto di una spatola; noterete che il fondente si asciugherà istantaneamente e dovrà avere una consistenza lucida e trasparente. A questo punto potrete decorare la vostra cassata divertendovi con la frutta candita a vostra disposizione alternando vari colori e cromie.Il tocco finale potrete darlo con la ghiaccia reale che potrete realizzare sbattendo un albume a neve e aggiungendo poco per volta circa 150 g di zucchero a velo fino ad ottenere una consistenza molto densa. Potrete usarla, con una tasca da pasticciere, per creare delle decorazioni sia sulla frutta che sui bordi della cassata per renderla più ricca e sontuosa.
Ora la vostra magnifica cassata siciliana è pronta per essere gustata!
1 kg di farina 00
300 g zucchero
250 g sugna
5 tuorli d’uovo
1 bustina di vaniglina
1 busta lievito per dolci
200 ml di latte circa
il succo di un’arancia
INGREDIENTI per il ripieno
500 g fichi secchi
200 g uva passa
150 g noci tostate
150 g mandorle tostate
150 g zuccata
200 g cioccolato fondente a pezzetti
cannella q b
Preparare il ripieno almeno un giorno prima procedendo in questo modo: tritare i fichi secchi dopo averli tenuti almeno mezz’ora in ammollo nell’ acqua tiepida. una volta tritati unire l’uva passa, la zuccata tagliata a piccoli pezzi, le noci e le mandorle tostate e tritate grossolanamente, il cioccolato a pezzi, aggiungete la cannella in quantità desiderata, e cominciate ad impastare il tutto aggiungendo a piacere del caffè tiepido, o dell’amaretto, o della marsala, tutto dipende dai vostri gusti, la cosa importate è che l’impasto sia abbastanza morbido.
Lasciare riposare per circa 24 ore.
Lasciare riposare per circa 24 ore.
Ponete la farina su una spianatoia e mischiatela con lo zucchero, la vaniglina, la bustina di lievito e il succo dell’arancia. Disponetela a fontana e mettete al centro i tuorli delle uova, amalgamateli con la farina e la sugna che ovviamente avrete tenuto per un po’ a temperatura ambiente. Aggiungete un po’ alla volta il latte e impastate fino ad ottenere una pasta omogenea e liscia, lasciatela riposare almeno un’ora.
Trascorso questo tempo, dividete la pasta in tanti piccoli pezzi che stenderete con il mattarello in rettangoli di pasta non troppo sottile. Ponete al centro un po’ di condimento e chiudete bene formando delle strisce che taglierete in pezzi di circa 5 -7 cm, intagliateli aiutandovi con un coltello appuntito.
Ungete la teglia del forno con dell’olio e disponetevi sopra i buccellati ,mettete a cuocere in forno a 180° per circa 20 minuti. Sfornateli quando saranno dorati.
Nel frattempo preparate la glassa.Per farla potete utilizzare gli albumi che avrete messo da parte precedentemente. Per un albume occorre circa 150-200 g di zucchero a velo. Mettete gli albumi in una ciotola e cominciate a montarli a neve aggiungendo a poco a poco lo zucchero, quando lo avrete messo tutto aggiungete pochissima acqua calda, che servirà a sciogliere lo zucchero, e qualche goccia di limone che gli darà un aspetto più lucido.
Ora che la glassa è pronta, aiutandovi con un pennello copritene la parte superiore dei buccellati e spruzzateli con le codette colorate, lasciate quindi asciugare.
Ammirate il vostro capolavoro e….Buone Feste.
I Cannoli siciliani
INGREDIENTI per le cialde
200 g di farina
30 g di zucchero
10 g di cacao amaro
1/2 cucchiaino di caffè in polvere
20 g di burro o margarina vegetale
1/2 bicchiere di vino bianco secco o di spumante
1 bianco d’uovo
olio di semi per friggere
Preparate la pasta: sul tavolo setacciate a fontana la farina, lo zucchero, il cacao e il caffè;
al centro mettete il burro a pezzetti e il vino bianco, amalgamate tutti gli ingredienti e lavorate bene la pasta e formate una palla che avvolgerete nella pellicola trasparente e lascerete riposare al fresco per circa un’ ora.
Trascorso questo tempo, riprendete la pasta e con il mattarello tirate una sfoglia piuttosto sottile, e ritagliate dei quadrati di circa 8 cm di lato. Al centro di ogni quadrato appoggiate diagonalmente l’apposita canna di alluminio da pasticceria, che avrete unto con del burro,e avvolgetevi attorno la pasta sovrapponendo i due lembi, che unirete con del bianco d’uovo.
al centro mettete il burro a pezzetti e il vino bianco, amalgamate tutti gli ingredienti e lavorate bene la pasta e formate una palla che avvolgerete nella pellicola trasparente e lascerete riposare al fresco per circa un’ ora.
Trascorso questo tempo, riprendete la pasta e con il mattarello tirate una sfoglia piuttosto sottile, e ritagliate dei quadrati di circa 8 cm di lato. Al centro di ogni quadrato appoggiate diagonalmente l’apposita canna di alluminio da pasticceria, che avrete unto con del burro,e avvolgetevi attorno la pasta sovrapponendo i due lembi, che unirete con del bianco d’uovo.
Friggeteli in abbondante olio bollente fino a quando non avranno assunto un bel colore dorato scuro, toglieteli dall’olio e metteteli a scolare su carta assorbente; lasciateli intiepidire poi sfilate delicatamente i cannelli.
Lasciateli raffreddare completamente.
Lasciateli raffreddare completamente.
INGREDIENTI per il ripieno
350 g ricotta di pecora
100 g di gocce di cioccolato 210 g di zucchero
un pizzico di cannella
ciliegie candite
scorzette di arance candite
Per preparare il ripieno dei cannoli, la ricotta deve essere ben sgocciolata, deve cioè, aver perduto tutto il siero che potrebbe compromettere la tenuta della crema durante la lavorazione.
Passate la ricotta al setaccio e ponetela in un recipiente insieme allo zucchero, e con un cucchiaio di legno lavoratela fino ad ottenere un composto spumoso e consistente. Aggiungete quindi un pizzico di cannella e le gocce di cioccolato e amalgamare il tutto.
Lasciate riposare in frigo per circa un’ora.
Lasciate riposare in frigo per circa un’ora.
Farcite le scorze di cannolo guarnendole con ciliegine e scorzette di arancia candite. A questo punto mettetevi comodi e gustatevi questa prelibatezza dal sapore ineguagliabile!
Paste di mandorla
INGREDIENTI
250 g di mandorle siciliane pelate
180 g Zucchero a velo
1 cucchiaio di miele
fialetta di mandorla amara
limone biologico (facoltativo)
2 albumi
Per decorare
Ciliegie candite
Mandorle
scaglie di mandorle
scaglie di mandorle
Pesate gli albumi. Mettete le mandorle in un robot da cucina e frullatele a intermittenza in modo che non si surriscaldino e non rilascino l’olio, fino ad ottenere una farina fine. Uniamo alla farina di mandorle ottenuta lo zucchero a velo e qualche goccia di mandorla amara o scorza di limone grattugiata.
Aggiungete gli albumi poco alla volta. Mescolate il tutto, con una spatola fino ad ottenere un composto ben amalgamato.
Trasferite il composto in un sac-à-poche ben resistente con bocchetta rigata da 10 mm.
Foderate una teglia con la carta da forno e adagiate tanti mucchietti di impasto di circa 3 cm di diametro e decorarli con una mandorla, con mezza ciliegina candita, o passatele nelle scaglie di mandorla. Fate riposare i dolcetti nella teglia per 1 ora circa in frigorifero. Trascorso il tempo, spolverizzateli con dello zucchero a velo e infornatele in forno preriscaldato a 180° per 10 minuti al massimo.
Sfornate i vostri dolcetti, che devono appena dorarsi e rimanere morbide all’interno.
Fate raffreddare nella teglia prima di riporli in un vassoio.
Potete conservare i vostri dolcetti in una scatola anche per una settimana.
Ottimi da offrire come dolcetti natalizi
Buon Natale
