La Pupaccena: la tradizionale Pupa di Zucchero

La Pupaccena, o pupa di zucchero, è uno dei dolci tipici di Palermo, realizzato esclusivamente per la commemorazione dei defunti e posto nel tradizionale cesto, ricco di dolci e giocattoli per i bambini.

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La Pupa di Zucchero, anche detta Pupo di zucchero o Pupaccena, è un dolce tipico siciliano amatissimo dai bambini, consumato quasi esclusivamente nel periodo dei Morti, ovvero il 2 di Novembre.

La tradizione dei Morti a Palermo è un tripudio di tradizione, colori, feste, ma soprattutto dolci. Tra le tante specialità di questo periodo spiccano i Taralli, la Frutta Martorana, i Tetù bianchi e marroni, le Ossa di Morto ed i Pupi di Zucchero.

Questi ultimi sono tra i dolci più particolari. Si tratta di statuette antropomorfe fatte di zucchero, cave dentro e riccamente decorate fuori.
Le forme tipiche sono quelle legate all’opera dei pupi, quindi i paladini di Francia, popolani, ballerine ed altre figure tradizionali, ma recentemente vanno di moda anche calciatori, ballerine e altri personaggi famosi. D’altronde anche la tradizione si adegua ai tempi.

Storia della pupaccena

L’origine di questa specialità dolciaria è ancora incerta. Secondo alcuni risalirebbe addirittura ai tempi degli arabi, quando un nobile caduto in miseria avrebbe presentato questa specialità ai suoi commensali, trattandosi di fatto di una pietanza composta da un solo ingrediente, dunque tendenzialmente economica.
Una seconda ipotesi vuole che l’idea sia venuta a dei marinai palermitani di ritorno da Venezia nel 1574.

Ecco il perché di questa ipotesi:

A quei tempi lo zucchero era una merce rara e molto costosa, per questa ragione veniva presentata sulle tavole dei ricchi come segno di potere.
Dovendo ospitare Enrico III Re di Francia per un grande banchetto nel Nuovo Arsenale, i governanti di Venezia decisero di stupire il sovrano con un’autentica opera d’arte.
Fecero arrivare un enorme carico di zucchero da Palermo (che era uno dei maggiori produttori) e grazie all’opera di fini artigiani, fecero in modo che tutte le posate, i piatti, i tovaglioli presenti sulla tavola, fossero in realtà sculture di zucchero. Un segnale di enorme ricchezza e potenza.
Si racconta che i tovaglioli fossero così ben fatti da ingannare il re, che si stupì quando l’oggetto, cadendo, si ruppe in tanti pezzi.

Di ritorno a Palermo, i marinai raccontarono ciò che era successo, dando ai cuochi l’idea che lo zucchero si potesse modellare in sculture.

Sull’origine del nome Pupaccena aleggia altrettanta incertezza. Se da un lato potrebbe sembrare che la parola derivi da pupa a cena, vista la presentazione nei banchetti, è più probabile che derivi da pupa-cera, visto che può somigliare a bambole di cera, molto in voga nei conventi siciliani.

Ma come si lega questa tradizione a quella dei morti?

Sin dai tempi dei romani il culto dei morti era legato alla fabbricazione di piccole bambole di lana o stracci, che venivano appese sulle porte di casa per scongiurare vendette o maledizioni da parte delle anime dei morti. È possibile che tale tradizione si sia conservata ed evoluta sino ai giorni nostri, pur perdendo il suo significato originale.

Oggi i pupi di zucchero sono il pezzo principale del tradizionale “cannistru”, il cesto di viveri che si mette in casa a beneficio della famiglia, come se simbolicamente si apparecchiasse un banchetto per il caro estinto, un po’ come ancora molto presente nella tradizione messicana del “Dia de muertos” con la quale abbiamo molte cose in comune, forse per via degli spagnoli, di cui condividiamo la dominazione.

Ma come è fatta la Pupaccena?

La lavorazione tradizionale prevede che un “gissaru” (un pasticciere specializzato nella scultura delle pupe di zucchero) prepari degli stampi in gesso o terracotta in cui versare il composto di zucchero e acqua disciolti in un paiolo di rame, a cui viene aggiunto del cremor tartaro (uno scarto della fermentazione del vino) con lo scopo di evitare la cristallizzazione.
Una volta versata la giusta quantità di composto, questo viene lavorato affinché si depositi sulle pareti dello stampo (precedentemente unte con olio di mandorla) lasciando vuoto l’interno.
Una volta solido si provvede a togliere lo stampo e decorare la statua con colori, ma anche con fiocchi, striscette di carta argentata, confettini e paste zuccherine.

Dalla mano dell’artigiano possono nascere degli autentici capolavori, sebbene al giorno d’oggi sia sempre più difficile trovare delle sculture ben fatte, anche troppo belle per essere mangiate.

Samuele Schirò

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Samuele Schirò
Samuele Schirò
Direttore responsabile e redattore di Palermoviva. Amo Palermo per la sua storia e cultura millenaria.

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