Il “Diplomatico”: un dolce d’altri tempi

Storia e ricetta rivisitata di un dolce antico e squisito

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Molti di voi forse ricorderanno il “Diplomatico“, questo dolce dalla forma rettangolare e dall’aspetto elegante che in passato faceva bella mostra nelle vetrine delle pasticcerie più rinomate della nostra città insieme ai cannoli, alle cassate, alle sfince di San Giuseppe e tutte le altre golosità della pasticceria palermitana.

Storia della “Torta Diplomatica”

Per la verità le origini di questa prelibatezza sono abbastanza incerte, la storia più accreditata è quella secondo la quale il cuoco del Duca di Parma l’avrebbe creato la Torta Diplomatica, intorno alla seconda metà del ‘400, per regalarla al Duca di Milano Francesco Sforza. Il nome “Diplomatico” sarebbe invece dovuto al fatto che era un dolce servito in occasione di incontri fra persone erudite, facenti parte di quella classe aristocratica particolarmente agiata quali erano i Diplomatici, appunto.

Questo dolce è pertanto diffuso in tutta Italia, anche se in versione classica, cioè farcito con un mix che unisce crema pasticciera e crema chantilly, di solito in parti uguali. Naturalmente ogni regione ha poi dato una sua impronta, diciamo caratteristica, creando così varianti di dolce che hanno fra loro stessa base e crema, ma che si differenziano per alcuni particolari, che possono essere l’aggiunta di cioccolato, una spolverata di cannella o il liquore per la bagna.

Quando questo dolce approdò, invece, nella nostra bella Sicilia, si pensò bene di rivisitarlo a modo nostro, e così la squisita crema fu sostituita dalla golosa ricotta, mentre la bagna a base di alchermes fu sostituita da quella a base di rum. Insomma alla fine abbiamo creato un dolce che si è distinto per gusto da quello originale, ma che non ha nulla da invidiare in quanto a bontà.
Peccato solo che ormai questa antica ricetta faccia parte dei ricordi, infatti questi dolci raramente si trovano nelle pasticcerie ed è appunto per questo che ho deciso di scriverne la ricetta, magari fra voi c’è qualcuno che ne ha nostalgia ed ha voglia di cimentarsi nella sua preparazione. Volete mettere la soddisfazione di ricreare questo dolce con le vostre mani e magari fra un morso e l’altro fare un tuffo nel passato?

Dolce diplomatico by BuhaM via wiki (CC BY-ND 4.0)

INGREDIENTI

– 2 rotoli di pasta sfoglia surgelata rettangolare

– un pan di spagna da 400g

– crema di ricotta

– gocce di cioccolato fondente

– zucchero a velo q.b.

– Zucchero

– burro

INGREDIENTI per la crema di ricotta

– 1 Kg di ricotta di pecora

– 600 grammi di zucchero

– gocce di cioccolato a piacere

INGREDIENTI per la Bagna

– 100g di zucchero liquido al 70%

– 100g di acqua

– 25g di rum

INGREDIENTI Pan di Spagna:

– 5 uova

– 175g zucchero semolato

– 150g farina00 + 50g fecola di patate

– 1 bustina vanillina

Come si fa il “Diplomatico”

Mettete le uova e lo zucchero in una planetaria con l’attrezzo a frusta e avviate, dopo qualche minuto aggiungete la vanillina e continuate a montare fino a quando il composto diventa denso e chiaro. A questo punto versate la farina e la fecola, che avrete unito e setacciato, un po’ alla volta mescolando con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto. Versare il composto ottenuto in una teglia imburrata e infarinata e mettere in forno preriscaldato a 190°per 15-20 minuti , facendo attenzione a non aprire il forno prima del tempo indicato. Trascorso questo tempo fate la prova dello stuzzicadenti e se è asciutto toglietelo dal forno e fate raffreddare. Il Pan di Spagna si può preparare anche il giorno prima.

La crema di ricotta:

Preparate la ricotta che deve essere di pecora, ben sgocciolata mescolata con lo zucchero e lasciata a riposare per un’ora prima di setacciarla e completarla con gocce di cioccolata. Le dosi, vale la pena ricordarlo, sono :1 Kg di ricotta, 600g zucchero, gocce di cioccolato a piacere.

Per preparare la bagna di rum ci serve innanzi tutto lo zucchero liquido al 70% che otterremo facendo bollire 150g di acqua con 350g di zucchero e che lasceremo raffreddare. Appena freddo aggiungere allo zucchero liquido così ottenuto l’acqua e il rum e mescolare bene, anche la bagna è pronta.

A questo punto prendete la pasta sfoglia, sistematela su una teglia rivestita con un foglio di carta da forno e bucherellatela tutta con una forchetta, per evitare che gonfi, cuocete le sfoglie in forno preriscaldato a 160° per circa un’ora. Trascorso questo tempo sfornate le sfoglie e aumentate la temperatura del forno a 200°, cospargete la superficie delle sfoglie con lo zucchero a velo, rimettetele in forno qualche minuto finché non si saranno caramellate. Ritiratele fuori dal forno e rigiratele, con la parte caramellata sotto, stendete sopra un velo di burro ammorbidito e rimettetele in forno ancora qualche minuto. Alla fine si dovranno ottenere delle sfoglie croccanti e impermeabili da un lato.

In uno stampo rettangolare, foderato con carta da forno, adagiate una sfoglia con la parte caramellata rivolta verso il basso. Prendete la crema di ricotta e con l’aiuto di una sac a poche ricoprire la sfoglia. Ritagliare il Pan di Spagna dallo spessore di circa 2 cm e della stessa larghezza della sfoglia, e adagiatelo sulla crema, spennellarlo con la bagna al rum e ricopritelo con la crema. Posate sopra l’altra sfoglia con la parte caramellata verso l’alto e pressatela leggermente. Ponete lo stampo in freezer per un paio di ore, in modo che il tutto si compatti. Trascorso questo tempo il dolce sarà pronto per essere tagliato a quadretti. Attendete un paio d’ore prima di servire i Diplomatici a temperatura ambiente, spolverati con una buona dose di zucchero a velo.

Buon Appetito!

Maria Floriti

Foto copertina by Lasagnolo9 via wikimedia.org (CC BY-ND 4.0)

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Maria Floriti
Maria Floriti
Donna eclettica e versatile, dai fornelli alle ricerche sulle storie e tradizioni più curiose della nostra città.

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