De gustibus non est disputandum! Lo sappiamo, tuttavia, la cucina Siciliana è considerata tra le più famose, ricche e variegate d’Italia. Tutto merito delle numerose civiltà che hanno abitato l’isola lasciando un’impronta indelebile anche nella gastronomia, con i colori vivaci dei loro ingredienti e i profumi intensi delle spezie che hanno introdotto. Dunque, comprendere la cucina siciliana significa, prima di tutto, conoscerne la sua lunga e complessa storia.
Le origini lontane: preistoria e primi abitanti
I primi popoli a popolare l’isola furono gli Elimi, i Siculi e i Sicani, ma della loro alimentazione sappiamo poco: dopotutto in quelle epoche, mangiare significava semplicemente sopravvivere. Prima ancora siamo nella preistoria e le testimonianze come resti animali e vegetali, utensili e incisioni rupestri, ci dicono che i primi abitanti erano cacciatori-raccoglitori che vivevano in grotte e la loro dieta si basava su ciò che la natura offriva stagionalmente. Dalla macchia raccoglievano semi, frutti selvatici, tuberi e radici; venivano cacciati piccoli animali, mentre la pesca era rudimentale, limitata alla raccolta di molluschi lungo la costa. I cibi venivano consumati crudi o cotti su focolari. Nel Neolitico (dalla prima metà del VI millennio a.C.), assistiamo a un cambiamento radicale: l’introduzione dell’agricoltura e dell’allevamento porta a un’economia basata sulla produzione di cibo e la dieta diventa più varia anche grazie all’uso della ceramica per contenere e cuocere cibi solidi e liquidi.
Greci: la nascita della Gastronomia come arte culinaria
Furono i Greci, in particolare tra il V e il III secolo a.C., a portare in Sicilia una cultura diversa del cibo che iniziò ad assumere una funzione che andava oltre il sostentamento, diventando ricerca del buon gusto. Da quel momento, la tavola si trasformò quasi in un rito e la cucina siciliana divenne famosa. Cuochi siracusani come Mithecos, autore del primo manuale di cucina della storia, e Labdaco, con la sua prima scuola di cucina, furono considerati maestri nell’arte di preparare e condire i cibi. Senza dimenticare il famoso filosofo e gastronomo Archestrato di Gela (IV secolo a.C.) che introdusse studi sulla gastronomia e sul piacere della tavola.
La cucina siciliana durante il periodo romano
Durante il dominio Romano, le famiglie per lo più mantenevano le abitudini locali di origine punica e greca cibandosi di cereali, frutta, ortaggi, latticini, farinate, pane, focacce e la puls punica, un dolce a base di miele, farro e formaggio. Ma se l’alimentazione poteva essere semplice per la maggior parte della popolazione, le élite adottarono banchetti sontuosi, influenzati dalle conquiste orientali. Il De re coquinaria di Apicio, un ricettario dell’epoca, rivolto soprattutto alle classi più ricche, ci offre un’idea della cucina d’élite romana, con ricette elaborate e ingredienti costosi provenienti da tutto l’Impero.
Una curiosità: L’abitudine greca di mangiare per strada in locali come il thermopolium, continuò nellae tabernae, specie di “Bar – Tavola calda” dove si consumavano bevande calde e cibo già pronto. Insomma, i primi Street Food siciliani!
Bizantini: nuovi formaggi e l’uso delle posate
Il periodo Bizantino vide l’introduzione di alcune novità, come la raffinazione di formaggi, che iniziarono a essere prodotti piccanti e a pasta molle, distinguendosi dai caci e ricotte salate usati in precedenza per la conservazione. Nuovi tipi di pane (come il boukellaton, un particolare pane a forma di ciambella) sono associati a questo periodo, ma la vera novità, benché interessò solo le classi nobili, fu l’introduzione dell’uso delle posate durante i pasti, specialmente della forchetta.
Con gli Arabi avviene una rivoluzione della cucina siciliana
L’arrivo dei Mussulmani segnò una vera e propria rivoluzione nella cucina siciliana, introducendo una vasta gamma di nuovi prodotti e tecniche. Abbandonando la carne di maiale per motivi religiosi, promossero l’allevamento di capre e agnelli e rivoluzionarono il modo di cuocere la carne, spezzettandola e grigliandola. Importarono la canna da zucchero, le melanzane, lo zafferano, le mandorle, le carrube, il miele, gli aranci e i limoni, e tantissimi altri prodotti e ingredienti. Introdussero o intensificarono tecniche irrigue che trasformarono il paesaggio della Conca d’Oro. Furono maestri nell’arte casearia, sviluppando la produzione di pecorino e delle sue varianti (tuma, primosale, pepato).
A questo periodo si fanno risalire molte delle specialità che ancora oggi identifichiamo come tipicamente siciliane: Le arancine, I timballi, il couscous, la forma più elementare di pasta, usata ad esempio per la famosa zuppa di pesce del Trapanese. La pasta con le sarde, piatto iconico che unisce ingredienti di terra e di mare; la cassata, sebbene nella sua forma originale fosse meno elaborata di quella odierna; e poi le sfinci dolci ed i sorbetti (sciarbàt), nati dalla mescolanza di neve dell’Etna con essenze profumate.
Si deve anche agli arabi lo sviluppo della produzione di pasta secca, ideale per il trasporto e l’esportazione.
Normanni e Svevi: integrazione e raffinamento
I Normanni, pur mantenendo gran parte del sistema agricolo e delle abitudini dei loro predecessori arabi, aggiunsero le loro influenze. Apprezzarono le delizie locali e introdussero tecniche per la cottura della selvaggina. Importarono pesce conservato come aringhe affumicate e merluzzo salato (baccalà, stoccafisso), facili da trasportare. La corte normanna a Palermo divenne un centro di sintesi culinaria, dove elementi islamici, bizantini e latini si incontravano. È ipotizzato che proprio qui sia stato raccolto il primo ricettario d’Europa, il Liber de coquina.
Durante il periodo normanno, anche la comunità ebraica lasciò il suo segno, introducendo l’uso dell’aglio soffritto in olio d’oliva e piatti come il pane azzimo (ancora presente in alcune scacce) e il popolare pani ca meusa (pane con la milza, piatto a base di frattaglie).
Angioini e Aragonesi: nuove paste e grasso per friggere
Il dominio Angioino è associato all’origine del farsumagru, un ricco arrotolato di vitello ripieno, che inizialmente si chiamava rollò, dal francese roulé. Con gli Aragonesi, i siciliani iniziarono ad apprezzare maggiormente il riso come alimento base. Introdussero anche la produzione di saimi (strutto) nei macelli palermitani, usato per friggere prima della maggiore diffusione dell’olio d’oliva. A questo periodo si fa risalire anche la frittola, un piatto povero a base di scarti di carne e cartilagini. La pasta, come i maccheroni e le lasagne, divenne più diffusa, sebbene ancora costosa e riservata alle classi più agiate.
Spagnoli: la cucina siciliana incontra le Americhe
La dominazione Spagnola, in particolare dopo la scoperta delle Americhe, portò una seconda rivoluzione negli ingredienti disponibili. Arrivarono in Sicilia prodotti fondamentali per la cucina meridionale: il pomodoro, la patata, il mais, il peperoncino e i peperoni, il cacao e il fico d’india. Si diffusero anche il Pan di Spagna (base di molti dolci) e il cioccolato, che diedero modo a numerosi conventi e monasteri di diventare centri di eccellenza per la pasticceria, dove le monache creavano capolavori dolciari che ancora oggi gustiamo con tanto piacere del palato.
Borboni: L’opulenza baronale e la Cucina dei Monsù
La cucina siciliana tradizionale che conosciamo oggi ha forti radici nel periodo Borbonico. L’influenza della raffinata cucina francese si manifestò con l’arrivo dei Monsù, cuochi francesi che lavoravano per le corti e le famiglie nobiliari. Dall’incontro tra la cucina baronale e quella popolare nacquero piatti che mescolavano l’opulenza e la fantasia, adattando tecniche francesi a ingredienti locali.
La tavola baronale raggiunse livelli straordinari di ricchezza e scenograficità, come testimoniato dai racconti dei viaggiatori che hanno avuto il piacere di gustare alcune delle prelibatezze che la Sicilia offriva.
Una degna conclusione: passare agli assaggi!
La storia della cucina siciliana, come abbiamo visto brevemente, è un affascinante intreccio di incontri e contaminazioni. Se oggi in Sicilia si mangia bene, con pietanze originali, sapori forti e decisi, piatti unici e dolci deliziosi, lo dobbiamo ad ogni dominazione, ogni cultura che ha toccato quest’isola ed ha lasciato semi che, innestandosi sulle tradizioni locali e sulla generosità della terra, hanno dato vita a un patrimonio gastronomico unico al mondo.
Dalla semplicità della dieta preistorica all’arte culinaria greca, dalla ricchezza romana alla rivoluzione araba, dalle influenze nordiche a quelle spagnole e francesi, la Sicilia ha saputo assimilare, rielaborare e trasformare, creando piatti che sono vere e proprie espressioni della sua identità composita e millenaria. Approfondire questa storia significa non solo imparare ricette, ma comprendere come il cibo sia un potente linguaggio culturale, specchio di società, scambi e integrazioni.
Una ricchezza storica che passa attraverso il palato! E allora non ci resta altro che gustarla!
Saverio Schirò
Per approfondire puoi leggere F. Spatafora ED, Nutrire la città. A Tavola nella Palermo Antica, Regione Siciliana Assessorato dei Beni Culturali e dell’Identità Siciliana Dipartimento dei Beni Culturali e dell’Identità Siciliana, 2015
